最終仕上げ

いつも、上田屋さんで色々と教わっていますが、包丁屋として何を収穫しているのか！
それについて少々。。。

包丁屋なので、普段包丁を研いだりします。
もちろん昔から、研いだ具合や砥石の相性が気になって調べたり、合わせてみたりと
色々な事をして来ました。　最終的には、バッチリな相性があって、鋼材の特性を
MAXに引き上げる事が出来ると言う結果になっています。

ここまでは良いのですが、上田屋さんで得た事により、
本当の最終仕上げ「調理師さんが使う状態」を感じる事が出来ました。
包丁屋の中でシャコシャコ研いで、紙をサクっと切るのと、食材を切るのとは全く別物で。。。
収穫前はいわば、中途半端な相性チェックだったわけです。

これが、師範のご好意で生の魚と触れる機会を与えて頂いたり、
「自分で切ってみ～～」っと体感（現場のあれこれを収穫）させてくれた事で、
ググっと前に進めました。

でも。。。でも・・・長年のアレで、この切れ味で大丈夫かな？？っと不安にもなります・・・。
このギャップを早く取り払うには、自分で使ってみたり、師範にテストして頂いたり！

中砥や荒砥での研ぎをキッチリしていればの話ですが、最後の仕上げ砥の当て方、
当てた後の処理で、大きく変わります。　美味しい所を残して研ぐ感じデス♪

突然の通知ですが、酔心は１２月２７日より翌年1月４日まで冬期休暇致します。
僕個人としては、色々あって出勤しますので、頂いたメールの返信が遅くなるかも知れません。
宜しくお願い致します。

そういえば先日・・
仕入れ先の社長さんから電話で「あ！板前さん（笑）」と言われまして。。
ブ、ブログ見てるんですね・・・。

• 2008-12-25