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試し研ぎ

今日は、16時頃から手隙になったので以前から想像していた実践用研ぎを試しました。

実践用の定義は、板前さんが1日ストレス無しに同じ切れ味を維持出来るような状態です。

これは、使う人と現場環境によって違いが出るのは承知の上ですが、頭で想像している研ぎを
実際に研ぎ出してみたに過ぎません。。。w

本当なら、柳刃とかで試し研ぎするべきですが、訳アリの切付庖丁が目に止まったので、これを
研ぎました。 まあ、薄刃と柳刃の間って事で!

写真は研ぎ終えた後の状態です。

今回は、ダイア砥石を使わないで、荒砥石、中砥石、中仕上げ、天然青砥、最終糸引は嵐山。
っと言うセットで研ぎました。 (研いだ後、ビニール塗料で錆び止めしてます。)

切っ先はこんな感じ!

刃元からはこんな感じ! 関節が見えますね^^;

切っ先からはこんな感じ。

写真からは、今回の試し研ぎで何をやったか解らないと思うのですが、
切刃角度と、刃先の強度に折り合いを付けた研ぎをしました。

刃の先は、1mm位だけ刃が爪に乗るぐらい薄くなっています。
そこから先は、芯がある(峰からの刃筋をバシっと感じる)刃にしました。
それに、0.2mmぐらいの極細糸引をプラス。(糸引無くても良かった感じ。。)

取りあえず、この庖丁で青ネギを10束ぐらい打ってみようと思います。
980円ぐらで売ってる硬めな? プラまな板で実験!

流石に、1日で10束は自宅で消費出来ないので、3日か4日に分けて打ってみます。

  • 2014-02-05

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