鋭さの定義？

今日は、上田屋さんに行ってきました。

ちょっと伺いたい事があったのと、久しく師範の料理を食べて無かった
ので、栄養補給？？　食の幸せ補給に行ってきました。

マグロ屋さんに行った話をして、あ～だった。こ～だった！！っと　＾＾

切る所を解ってたら、何でも？？捌けるでぇ～～ってな感じ。

それを見つける努力や教わる思いや、探究心があってコソ習得出来る技ですね。

それが解ってれば、ペテナイフの切っ先でも真鯛の中骨切れるのです。
「ん～～な馬鹿な！」っと思うかも知れませんが、切れます。
切れるポイントがあるので、ソコに刃を入れたらOKです。。

だって、筋引きのように研ぎ上げた牛刀で、マグロの中骨を行けるんですもん！！
使い手？　切る知識？　ですね～～

ソコ？　どこ？　　探してみて下さい。

話は戻って、鋭さの定義みたいな物が欲しくて、良い数値？考えてました。
鋭さってなんや？　鋭く切れる＝良く切れるって事？　

鋭さは、噛み付き度合いかと思ってきました。
食材をしっかり掴んで滑る事なくザックリ切って行く様子だと思います。

広辞苑とかで調べたらちょっと違うと思うのですが刃物の切れ味が鋭い
と言う表現の場合、こんな感じの表現がエエのでは？っと　（＾＾）ｂ

鋭さの図り方として、爪にしっかり掛かる。　
危ないけれど、甘栗の殻付きを切ってみて、刃が滑らないとか～～。

爪に掛かるだけ甘栗の殻に掛けたいだけなら、１０００番で研げばOKです。

これは、ちょっと違って刃先の粗さで掛かってる感じなのです！
実際、この刃で切るとザラザラっぽくなりがちですし・・・。

この鋭く掛かるイメージは仕上砥石＃６０００以上？で爪や栗殻に掛かる！
そんなイメージなのです。

そんなふうに、掛かりを付けようと思うと鋼材と砥石の相性を追いかける事になります。

　
上田師範は、酔心お薦めのセッティング砥石をお持ちですので、今日も掛かりある
刃で、僕の為に蟹を割ってくれました！！　蟹を割って大丈夫（＾＾）ｂ
使い方もありますが、それに合った研ぎが入っているのもミソですね！

いや～～久しぶりに師範と話すとテンション上がりますね♪
長い間、お店に行けてなかったので、ワイワイっと話しました。

しかし帰り際は、満腹で睡魔に襲われていましたが・・・・。（＾＾；

少しずつですが、細かく自分の考えが固まってきました！
例外にも対応できるように、探究心を忘れたら駄目ですけど（笑）

• 2009-10-06