サバキについて！
イタリアからサバキについてメッセージが届きました。
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魚のさばきは、やっぱり
１.うまい人に教えてもらう事
２.魚の種類それぞれの骨の形（特徴？）を覚える事
鯛さばけても、平目はさばけないじゃアカンしね・・・
３.とにかく数をすること
これは野菜のむき物（桂むきとか）も同じこと。
４.ずっと同じ包丁で遣り通すこと。
僕らは庖丁屋ではないので、基本は１本ずつしか持ってないしね・・・
大体以上と思うんやけど・・・庖丁仕事に限らず、料理でいえば出し巻きやオムレツ、等など、練習あるのみですな！
で、練習をがんばった人のみが技術を習得出来る。
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数をする事、魚の骨格、同じ包丁で！上田さんも同じ事を言ってました。
僕自身、もっとも引っ掛かったのは、「同じ包丁で遣りとおす！」
青二とか白二などなどを試しに使ってますが、切れ味を感じるだけにするべしですね。。 鋼材を変えたって上手く捌けるようにならんと・・。
作っている職人、研いでる職人が違うので、微妙にシノギ位置なんかが違うので、１本の包丁で通さないと基礎が出来ないと。。
こんな感じの切れ味か～～っていう程度で終われなくなった自分が居るので、自分自身の使い易い角度探しに奮闘しようかと思います。
包丁は手の延長？指先の延長だと思うので、包丁研ぎによる感度向上！
その辺りも模索しようと思います。
◆Aboutイタリアの方◆
釣りの師匠でもあり、上田師範とは違った味わいある調理師さんです。
割烹出身で、今まで知らなかった事を教えて下さります。
現在、イタリアにて新しいレストランオープンに向け奮闘されています。
- 2009-09-07
ブログにコメントありがとう御座います！
昨日、マリアさんから聞いたけどＨちゃんの友達って聞きましたよ！！
宜しくお願いします！
それとマリアさんのブログも宜しく！！
コメントありがとうございます。
こちらこそ、宜しくお願い致します。
Ｈさん、イタリアで奮闘されています！！
イタリアは釣りをするのにライセンスが必要だそうです。
そう考えると日本は、無料で釣りが出来るので良いですね。。
マリアさんのブログへも伺います！！
