指紋消える・・。
今日は、いくつか手研ぎ本刃付けをしました。
糸引き系だと、柄を持つ右手角度に頼るのですが、直刃系にすると、
刃先に指をググっと押さえて研ぎ込むので、包丁がはみ出た指先が
砥石と擦れます。。。
ある程度は、右手角度と成り行きで研ぎ上げるのですが、最後の部分は
しっかり押さえ込んで研ぐので、指紋が少し薄くなってしまいます。
＊仕上げ砥なので、そんなに酷く擦れないけど指先はワクワクします。
キワキワまで刃を研ぎ出した包丁。。
場合によっては、この状態に糸引きを入れる事もあります。
そこまでやって、立てて研ぐんかよ（＾＾；
っと思う方も少なくないと思いますが、 そこまでやって糸引きを入れる
と単純な糸引きとは全く違う切れ味と刃持ちを得られるので、包丁を立てて
砥石に当てたりします。
アレコレ考え無いで、単純に鋭く切れ込む刃付けと言えば裏スキの入った
直刃に軍配は上がります！！
和包丁は、裏の比で切る！！ って言う事も言えますが。。。
深い話しなので、またそのうちに（＾＾）
涼しくなってきました。
また暑くなるみたいですが、ちょっと違う暑さ（秋ﾓｰﾄﾞ）になるようです。
季節の変わり目、お体に気を付け下さい。
- 2010-09-16
色々、思い出しますね
若い頃、少しでも人より上手な研ぎができるようになりたくて、先輩達の包丁を研がせてもらった時期があります。多い時で、二十本近くの柳、蛸引き、薄刃、出刃を仕事が終了した後、これでもかっ、という意気込みで研ぎ続け、気が付いたら河岸に行く早朝になっており、そのまま親方のお供で築地に直行なんてこともよくありました。
左手の人差し指、中指、薬指の第一関節の指の腹が砥石で擦りむけて血がにじんでいたこともありました。そんな若くて勢いのあった頃のことです。
親方「………研ぎは、楽しいか？」
私「…….すみません、勝手なことして………」
親方「…….いや、それでいい。」
私「……….」
親方「今日は手袋して、傷が治るまで食材に触るな。捌きはいつも通りにやれ。」
私「はい。」
親方「………..その内、俺の包丁もお前にまかせようかな………」
私「えっ………、あ、はいっ…………..」
まあ、直刃べた研ぎ全盛な頃の東京の料理屋の話です。でも、嬉しかったなあ。厳しくて、おっかない親方に何だか初めて認められたような気がして……………..
秋刀魚、ようやく値が落ち着いて来ましたね。これのお造りは、日本人に生まれて本当に良かったなあという美味しさに満ちておりますね。今日は久々に金曜日なのに時間ができたので、これで山形の純米吟醸酒で一杯やっています。ああ、旨い。
また、年寄りの昔話を綴ってしまいましたが、ご勘弁を。
- 2010-09-17(16:53) :
- lovekidold URL :
Re: 色々、思い出しますね
コメントありがとうございます。
現場の包丁を小砥石で20本近く研ぎ上げるのは、かなり大変な作業ですね。
直刃だと、尚更かと想像します。
包丁は調理師さんの手の延長だと思っています。
親方の包丁＝親方の手となる道具を任せて頂けるのは嬉しい事だと思います。
秋刀魚・・・。以前お造りにしたいと思って買いに行ったら、生さんま（解凍）って(＾＾；
上田師範に相談して、問題解決しましたが(笑)
日本人(調理師さん)は、美味しく食べる術を良く知っているように思います。
包丁を作る事にしても、日本人は繊細で向上心がある人種ですね！
- 2010-09-21(09:56) :
- TATSUYA
