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日々修行

先日の研ぎ

先日、ハマグリ刃化した柳刃を研ぎ抜きました。
これと同時に、切っ先アールを作り直し、現実的な形で先抜けを作成。

ハマグリ化して抜けが悪い状態でのお預かり！

全体図
これを、シノギ狙いでシノギを立て直し、切っ先部分の刃肉抜き＋先抜けを作る。
形状を整える為に、峰側も研磨（削るに近い感じ）しました。

全体に切れ刃の中が整ってきたら、微調整！
今回は、天草砥石を使用しました。。

後は、光らせるなり、霞ませるなり自由な感じで研ぎ上げます。
尚、写真の後、もっとベタ研ぎに！っと思い、研ぎ直しましたｗ
写真ぐらいの方が、総合的には安定しそうに思いますが、お客さんの指定ゆえ。。。

この修正の為に、切っ先を１cm程研ぎ取って形状を作りなおしています。

  • 2013-01-25

良い仕上がりですね。

　
　ご無沙汰しております。去年の夏に体調を崩し、暮れまで入院しておりました。

　病み上がりとはいえ、順調に回復しております。PC使うのも久しぶりです。

　　
　シノギを決める研ぎの後に、刃先付近の研ぎを決めるやり方は、極めて実践的

　な方法だと思います。私のように「抜け」重視の人間には、特に時間の節約になり

　ます。慣れの問題かもしれませんが、研ぎが早く終わりますね。

　
　退院してからは、野菜が以前よりも美味しく感じられます。

　味はともかく、病院食の栄養、カロリーバランスの基本概念は

　とても参考、勉強になりました。

　さっそく、商売に応用しました。（笑）

　まだまだ、自分の人生の店仕舞いには早いようです。

　遅まきながら、今年もよろしくお願いします。

Re: 良い仕上がりですね。

コメントありがとうございます。

入院されていたんですね、、ひとまず退院おめでとうございます。
やはり、調理師さんは食に対して常にアンテナ？を張られてるんですね。
早速、商売に応用されるとは！療養しながら、密かに充電といいますか、
何かを得てしまうのは流石です。。

ご無理をなされず、まだまだ現役で調理場に立たれる事を願います。

包丁研ぎ
抜けを考えるとシノギ辺り（特に切っ先辺りの）抜けを作る事で
根本的な切れの概念が変わってくるように思います。
刃で切る＝刃全体で切る　だと思っているので、食材へ切れ込む鋸刃も
重要ですが、切ったあとの通り道を確保する事も研ぎの重要なポイント
かと今は考えています。

紙は切れども。。。食材は切れない。。。
超ハマグリ化した柳刃修理を多数行なっていると、それがキモだと思い知らされております。

こちらこそ、今年もよろしくお願い致します。

  • 2013-01-29(00:40) : 
  • TATSUYA AOKI

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