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日々修行

今日の三種研ぎ

今日は、アウトレット的な包丁の本刃付けを行いました。
厳密には、アウトレットを回避出来ないかと思って本刃付けをしました。

240mm　切付　酔心伝承　一位八角柄仕様　掘り出し物確定
270mm　柳刃　酔心白二鋼　一位八角柄仕様　アウトレット確定
300mm　柳刃薄口　酔心青二鋼　黒檀八角柄仕様　アウトレット回避！！

普通に研ぐだけでは意味が無いので、実験をしました。
まず、仕上げの状態（化粧研ぎの話）を３種試しました。

いつものキラキラ研ぎです。　鋼を光らせて、軟鉄を艶ありの霞を作る方法です。
仕上砥石の泥コントロールで、こんな風に出来ます。

天然砥石と名倉砥石を利用してみました。
事前に、仕上げ砥石でピカピカにしてから泥で化粧する感じです。
思ったより綺麗だったので、意識して次を研いでみました。

ダイア#500できっちり仕上げ、#4000中仕上　北山　#10000超仕上
その後、天然砥石の合砥（八鹿山「軟」）で磨いた感じです。（　研ぐ×　磨く〇　）

綺麗に下地を作ると、仕上げ砥石で撫でるだけで綺麗な切刃が作れます。
下地とは中砥石あたりまでの事で、この時に綺麗に出来ていないと美しく仕上がりません。

研ぎによって切刃が段々の研ぎ目が出る時があります。
出刃ように切っ先アールの率が強かったり、極端なハマグリ刃を作らない限り”ある事”で解消されます。

それを実証すべく、もう一本柳刃を研ぎました。　思っていた通り、研ぎ目の段々が出来ました。
これは下地研ぎの時に起きます。　急いで研ぐ人ほど起こりやすいです。

今日は、ここまで！！

  • 2017-08-08

ほほう。
達哉ｻﾝお疲れ様です。
切り付け。8寸すか。俺の7寸す。
話ちとそれますが8寸切り付け包丁ってｵｰﾅｰ何に使うんすかね??
帯に短し襷に長し的感ありますが。

いやいやもう。達哉ｻﾝの職人最優先主義にゎ頭下がりますよ。
そんなもん具体的に教えちゃﾀﾞﾒ
みんな苦労して たどり着く所。
俺ゎ出刃がｽﾃﾝ鋼の2層打ち鏡面仕上げ。
6寸の特注で かなり細身にしてます。
ま。普通の牛刀的なStyle。
切っ先3寸。出ますねぇ。段差と言うか縞がね(笑)
泥←これの使い方だと思いますね。
研ぎ方を知らない方々が多すぎる。
専門的な研ぎ方ゎﾌﾟﾛに任せるのも手ですが
そこに銭かけるとなるとｱｳﾄﾚｯﾄ品買えるような料金請求されたりするｹｰｽも。
なので。自分ゎ試行錯誤を繰り返し今に至ります。
達哉ｻﾝのような包丁研ぎが出来るようになるまで どれ位の修行期間必要としました??
俺ね10年掛かりましたよ(￣▽￣;)
専門ゎ包丁と鮨。違いますが でも鮨仕事するなら包丁きちんと扱えねぇとな!!
そこにぉたがい仕事の違いが出るのかとね。
ひとつ,達哉ｻﾝゎ☆明らかに霞派ですね!!
少し嬉しい(笑)
いやいや

本焼きゎ凄いっすよ!!←なんのこっちや(笑)

  • 2017-08-09(01:28) : 
  • 鯔次郎 URL : 

Re: タイトルなし

鯔次郎さん

切付包丁、薄刃の代わりとかになるのかも知れません。
９寸とか良く売れますよ！何か良い使い道があるのかも知れません。

包丁研ぎのキモ！　解りやすくって言ったのは鯔次郎さんじゃないですか！！！
しかし、たった一言二言で、苦労して培った事が手に入ると思います。
応用は効かないかも知れませんが・・・。

出刃包丁は、思い切り研ぎ抜かない限り段差は出ます。
思ったようになったら柳みたいな切っ先になるので、
実際には出刃として使えないと思います。
実用使いの研ぎでは無くなりますね（＾＾）

研ぎ方を知らない！で思い出しました。。
本焼包丁の正しい研ぎ方って知ってますか？？

ご自身で包丁が思っているように研げるのであれば、
プロに出す必要は無いと思います。
包丁研ぎの料金設定は難しいですね。
中砥石と仕上げ砥石を買うくらいの金額が妥当かも知れません。
キッチリ研ぐと、それなりに砥石も減ります。
丸刃になった包丁は手研ぎで研ぎ抜くのに２時間～３時間は掛かります。

僕は、散々失敗して遠回りした後に、キモを知って研ぎパターンが見えました。
10年くらいは試行錯誤していたと思います。
ある事を知ってからは、10年間悩んだ事への答え合わせをしています。
もちろん、今も考えながら研いでいます。なにを考えているかは秘密です。

何か難しいって、自分で使うための研ぎでは無いからなんです。。
単純に切れるだけなら簡単なんですけど・・・。

食材は手では切れないので、包丁は鮨に影響してきますね！
良く切れて、それが持続出来ないと安定した仕事が出来ません。

僕は霞包丁の方が好きです。
思った通りの切刃に研ぎ出し易いし。。
実際、本焼包丁より霞包丁の方が造るのは難しいんです。
話が長くなるので止めときます。

鯔次郎さんのブログ、期待しています。

  • 2017-08-09(23:37) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

タイトルなし

お疲れ様です達哉ｻﾝ。
僕ゎblogなんぞ書けません(T_T)
そんな時間もありませんし そもそも そろそろ理解して頂けましたかな??
何やらSNS的な感覚で言うと 僕ゎどうやらﾙｰﾙ違反者なんだそうです。ご存知の魚のblogでも相当お叱りを受けまして
基本的に失礼なんだそうです。
なので達哉ｻﾝ御気分害しましたら非公開で結構ですからね。
10年ですかぁ。やはり。
いやね!!その道の方でも やはり10年かと。
僕なんかゎ包丁道でゎございません。
酔心様と同じく日本文化を残すべく職人でいたいし居るつもりな人間。
こさえる品物ゎ違いますが 酔心ｻﾝの 達哉ｻﾝの心意気ゎ我々に勇気をくれます。

鯔次郎←凄く良い名前を頂いた親方に感謝してますよ そりゃ。
でもありがとうございます。達哉ｻﾝ。
人間力を上げるblogらしく ここ!!
Olympic??そんなの関係無く
地道に商売が1番す。
今後もよろしくお願いします。

  • 2017-08-10(02:15) : 
  • 鯔次郎 URL : 

Re: タイトルなし

鯔次郎さん

いつもコメントありがとうございます。

これだけコメントを残せるならば！！
ブログを書く時間がありそうですが（笑）
はい。ずっと前から理解していますｗｗ
各方面色々な方々も教えて頂いておりますｗｗ

お伺いしたい事がありますので、別途メールを送らせて頂きます。

  • 2017-08-10(13:18) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

タイトルなし

お疲れ様です達哉ｻﾝ。
別途ﾒｰﾙ??
出来たら御手数ですがiPhoneの方からお願いします。PCからですと迷惑ﾒｰﾙのﾌｫﾙﾀﾞに入ってしまう事がある様なので。。。

に。しても この親記事にある黒檀柄の柳。
すんごくﾌﾟﾛ感出てますね!!
切り付けｺﾝｺﾙﾄﾞもです。

いやほんと。切り付け型ゎ薄刃の代用になります。俺もそうなんで。
なので 切っ先を上げないように 且つ最初からあるRを大切に研いでいます。
凧引きや剣型ゎ多少切っ先上げ気味ですが。
切っ先と言うより全体にR付ける感じですかね。今の時代ゎ板前全てと言ってよいでしょう。立ち仕事なんでね。
昔の座る漬け場など無いでしょうから。

あ。(￣▽￣;)俺何言ってんの??
達哉ｻﾝからのﾒｰﾙ。お待ちしております。
楽しみです。
ちなみに余計なｺﾒﾝﾄかもですが 達哉ｻﾝに伝えておきたく。
それゎ自分所有する砥石なんすね。
下ゎｷﾝｸﾞ＃1200です。
そこから＃3000ｱﾙﾐﾅ たまに＃3000ｾﾗﾐｯｸ。
こいつら減るのはぇー(T_T)
＃4000 ＃6000 ＃12000 これらゎｾﾗﾐｯｸ。
ここに北山。ﾀﾞｲﾔ砥石表＃3000 裏＃500です。
これに店置きの砥石
ｷﾝｸﾞ＃1000とあの荒砥番手いくつかなぁ??
＃120とか？とにかくやすり(笑)
そこへ某いんちき包丁ﾒｰｶｰの出してる
研磨剤(笑)
これが使えるのよ(笑)
ま。さておき。
僕ゎ基本的に霞の包丁をﾍﾞﾀに研ぎあげるのが板前の基本だと思っとります。
しかし それすら…
僕が不思議に思うのゎ そんな包丁で よくﾓﾁﾍﾞｰｼｮﾝ保てますね？ｯﾂｰこと。
包丁屋ｻﾝだって 売れりゃ何でもあり??でゎ無いはず。それこそ嫁に出す気持ちで仕上げてる。
特殊な研ぎ込みゎそりゃ秘密(笑)
でも 基本的な研ぎ方ゎ徹底して伝えるべきかとね。
本焼き←に 研ぎ方特別にあるんすね
(￣▽￣;)
俺。。。知らね〜(T_T)
御教授すこーし頂けますかね??(ｺｯｿﾘ)
僕の場合ｽﾃﾝ鋼ですが…

  • 2017-08-13(01:44) : 
  • 鯔次郎 URL : 

一年ほど前に…

柄の交換についてお聞きした者です(‘ω’)
ぶじ小出刃の柄の交換はできたものの今ひとつ気に入らず、、、酔心さんで日本鋼の牛刀とサバキ包丁を購入し、その切れ味に驚きました！
なんとかステンレス包丁でも同じような切れ味が出せないものかと、もともと家にある包丁で色々試しましたがうまくいきません、、、
包丁の生まれや研ぎの技術の差がもちろんあるとは思うのですが、一年ほど前の記事にて、ステンレス鋼など粘りのある包丁に対して、従来の研ぎ方やメラミンスポンジを使った方法とは違った手法を編み出しつつある、とのお話をされていたので、実はずっと気になっています☆
是非ともその続きが知りたいのですが、やはり企業秘密でしょうか…？

  • 2017-08-13(06:39) : 
  • fussy.URL : 

Re: 一年ほど前に…

fussyさん

コメントありがとうございます。
先日は、包丁のお買い上げありがとうございました。
包丁柄は、、自作の件だったでしょうか？

ステンレス鋼の包丁、たとえ家庭用の物であっても鋼のような切れ味を研ぎ出せます。
良い鋼材であれば、長く切れ続きます！
安物でも切れる刃が出せましたが、耐久性が無いので直ぐに切れ止みます。

ブログに掲載しても良いと思うのですが、包丁研ぎを生業にされている方で同じ手法を
使われている方の迷惑になると良く無いので、別途メールでご連絡させて頂きます。

  • 2017-08-18(14:49) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

ありがとうございます！

読み返すと昨年10月13日、錆と汚れの強い柳刃包丁を修理する記事にて質問しておりました。
市販品を使って小出刃の柄交換をしましたが、刃自体に捻れもあり切れ味も今ひとつでしたので、よい機会と思い酔心さんの包丁を購入しました。家庭用には勿体ないくらい斬れ味も良く、大満足です(‘ω’)
この度もお手数をお掛けして申し訳ありません。メールを楽しみにお待ちしております☆

  • 2017-08-18(19:42) : 
  • fussy.

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