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日々修行

鯛のコブ？

４月中旬の話ですが、上田師範が参考の為に置いてくれていた鯛の骨の紹介です。。

明石の桜鯛の骨です。　注目すべきは、写真骨の中腹下にある３個のコブ状な部分！

拡大するとこんな感じ！

潮の早い明石の急流を泳いでいるから出来るコブらしい。。

この骨を持った鯛を捌く時は注意が必要らしく、普通の鯛と同じ感覚で包丁を入れると
骨に包丁の通り道を阻まれてしまいます。。
コブがあるんじゃないかなぁ～っと思いながら包丁を入れないとダメみたい。

先日、千葉から来られたお客さんも「聞いた事はあるが、見たのは始めて！」っと
言っておられたので、見た事が無い方の為に写真のUPです。

ちなみに、このコブは小さい方らしく、もっと大きいコブを持った鯛が居るそうです。
明石限定なんかな？？　潮が早いトコなら、一生懸命泳ぐからコブ出来るかな？

釣り人の為の神経締めスポット！

骨の断面です。　中骨の上下に穴が空いています。
下側が血管が通る穴で、上が神経が通る穴です。　
尻尾からでも、頭落としてでも、中骨が見えれば上側の穴に針金でグシグシすると新鮮に
（活った状態）で、持って帰れる確率がグッと上がります！

僕も、一度やった事がありますが、ビクビクビクっと魚体が動きます。
可哀想な感じもしますが、食べるなら！美味しく食べてあげるべしですね＾＾　鬼手仏心なり

青物やスズキなんかも、同じ構造なので持ち帰る時に血抜きとセットで試してみて下さい。
ヒラメだと、頭から見て神経は左側になるんですかねぇ～～？？　釣ってみたい！！

  • 2011-05-01

No title

返信ありがとうございます
板前さんが包丁作れたらの話。
しなるフグ引をなぜ欲しがるか？
それは自分の魚を作る腕が上ったように、包丁が腕をカバーするのです。
私には白身魚1,5kくらいのタイ・平目を障子にする時、親方のように出刃で骨より内側に入り込めないので、洋包丁のスジ引状態のものでやる。
マグロを長くしなるマグロ包丁で身を下ろすプロは、骨と骨の間の身まですくい上げます。
現実頭で考えられない仕事を包丁はやってくれます。
でもさらしで和食は洋包丁はカッコ悪いし、和牛刀ではちょっと裏スキもなく幅がありすぎです。
私の場合はそんな所です。
きっと需要があると思います。
私が見習のころ先輩が霞のタコ引をギュンギュンしならせて元に戻るのを見せてくれました。
ニ十人くらい板前がいましたが、みんな霞の切れるのでなければ仕事にならなかったと思いました。
店の終りにみんなの包丁をクレンザーで磨くのですが、柄もよく磨きます。
水牛柄ですがみんな白木です。
堅い柄ですと仕事がおそくなるし、間にあわなかった親方の包丁は、見習いのー番上の仕事でした。その人だけに仕事を教えました。

Re: No title

コメントありがとうございます。

そうですね！庖丁は道具なので技術を助けるのが本望だと思います。
以前見学に行ったマグロ卸屋さんでも、しなるような筋引でバンバン捌いていました。

グラム単位で値段が決まる現場では、骨に身を残すと歩留まりが悪いですし。。。
大量に捌くと何キロと中落ちが出るようで、それを身側に残す為にもそうゆう庖丁が良い
と言っていたのを思い出しました。

しかしながら切る技術で骨に身を残さない捌きも重要だとも思っています！

しなるフグ引は、そのしなりでテッサを引くみたいです。
見た事は無いのですが、身に庖丁を押さえつけて引くそうです。
薄く引く関東の調理師さんが好まれるようで、関東からの要請が多いです！
これも、薄く引くための道具としての性能を求めた要請だと思っています。

霞でギュンギュンしなる庖丁は、しっかり叩き締められた包丁だと思います。
やっぱり反発力があるのは鋼の方なので軟鉄のある霞の庖丁は、戻りにくい！
しなる庖丁は、本焼で作る方が絶対良いんです！もしくは、叩き締めた粘りの出た
軟鉄？を持った霞庖丁ですね＾＾

でも、しなる庖丁は研ぐのが難しいんちゃうかなぁ～という感じがしてます。
それはそれで、研ぐ技術が無いと使いこなせないかも知れません。

庖丁は調理師さんの指先の延長だと思っているので、その感覚を任せるのですから、
親方の庖丁を触らせてもらえる方は、やはり親方から信頼された方なのでしょうね。

  • 2011-05-17(11:06) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

あちこち書かれてるのを読みました。
若くて行動的で立派な先輩がおられていいですね。
すばらしい包丁アドバイザーになれると思います。
料理人の方からも刃物の方からも教えてもらえるなんて幸運だと思います。
私は新潟では正国さん重房さんに昔会いました

Re: No title

コメントありがとうございます。

確かに、恵まれた環境に居させて頂いております。。
これからも、色々な事を吸収していこうと思っています。

新潟にも良い職人さんが居られますね！
自分は堺に居ますが、他産地の職人さんとも話てみたいです。

  • 2011-05-19(01:32) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

毎日すみません。
今日は平目の神経ジメする時、かまれると痛い目にあいます。
確かに言われる通り左側です。
出刃で頭占め、エラ切って、しっぽ半分切って、しっぽ持って、骨の断面を出して、ピアノ線でタイの骨と同じ要領で上の神経と下の血の穴に入れます。
しめてもすごくあばれます。
頭の神経の構造は、どうも骨が左右対称でなく、2kぐらいの平目の頭だけ煮て、良く見て首の方から－度線を入れてみて下さい。
片方の鼻の穴の方が線の通りがいいようです。
でも今年4Kぐらいのに噛まれました。メスです。大きいのはどうもメスが多い。
上田屋さんは料理屋さんなんですね。
おいしそうな料理を見たい食べたい聞きたいです。
フグのこと聞いたらみんな知っているんだと思います。
解答はお店に行ったお客さんだけでいいと思います。
・質問トラフグのオスの見分け方。
・白子酒の作り方。
・ヒレは最初から割って干すのか。
・ダイダイ絞りはちょっと苦味も込った方がフグの味を引立てますか。
・テッピの茹で加減はどのくらいの歯ごたえにしてますか。
・ここ新潟村上で作ったフグの玉子の塩の百日漬食ったら死ななかったけど、私はマズイ美味くないと思いましたがどーなんでしょうか。
・むかし腕が悪いから肝を出さないんだろうと大会社の社長さんが他では出したといわれて私はハットしました。
キット秘伝があって識別方法を他に伝えてないんだと私は30Kくらいの粟島のアンコウの肝の方がと悔しいけど食えません。
解答は上田屋さんへ行きたいいきたいいきたーい

Re: No title

神経締めする＝生きている魚を締めるって事を忘れていました。
噛まれる事もありますよね＾＾；　結構厳つい歯があったような記憶が。。。

昔、居酒屋でバイト（ホール担当です）した事があって、水槽からヒラメを出した事があります。
メチャクチャ暴れて、水槽周りがビチャビチャに！！

ヒラメを触れる機会があれば、仮に上がった魚であっても通り道を探してみようと思います。
いつか釣れたら釣り場で神経締めして持って帰れるように＾＾

上田屋さんは、河豚専門店です。　お寿司屋さんでも修行された事があるので、あらゆる魚の
事を知っていて、色々な事（主に捌き）を教わっています。
美味しく食べる為の調理方法やテクニックは、よく解らないのが現状です＾＾；
上田屋を訪問された調理師さんが感動して帰られるのは事実なので、調理師さん同士しか解らない
事があるんだろうと思います。
上田さんも説明して下さるのですが、私が調理師としての経験が無いのでイメージ出来ない感じです。

新潟からだと遠いですが、機会があれば、上田屋さんへ訪問してみて下さい！

  • 2011-05-20(01:59) : 
  • TATSUYA AOKI

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