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腕次第

イタリアからのメール。

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毎度!そろそろ青物、ええ季節やな!
ところで、魚を卸すのは、腕やで!腕が良かったら包丁代わっても
極端な話、どんな包丁でも切れたら卸せるで。
そうなるには数することとええ師匠を持つことやで!
数さばけるように、ハマチ、釣りまくらな!

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このメールを受けた同じ頃に、お客さんからも魚を捌く事についての
メールを受けました。

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私は魚の関節の場所を覚えていますので、関節と関節の間にある軟骨に
包丁を通します。そのためそこまでの負担はありません。(刃に負担)
いまいち理解できないと思いますが、どのくらい力を使わないおろし方か
いうと、刃渡り10センチの薄いペティナイフで15KGほどのブリを3枚~5枚
に開けるということです。ハマチ程度のカブトなら隙間をとしますのでカブト
割もぺティナイフでいきます。
真鯛を抜きにして、小魚をさばければ私的には十分です。

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これらのメールに加えて上田師範から教わった事、実際に様々な包丁で
捌いて頂いたのを目の前で見た事を考えると、腕次第ですね・・・。

良い師匠に教わっているのですが、イマイチ物解りの悪い僕です・・・。

刃を入れる場所は、決まっていてそこに確実に刃を入れて切り離す事が
究極の捌きかも知れません、、 入る場所を知っていて切れる包丁で
あれば作業効率などは別として綺麗に捌けるのかも!

中骨に身が残らない捌きをする人は、ソコを得てるのかなぁ~

今感じてる所で思うと、皮引きに似てるかなぁ~
入る所に入ったらスゥーって抵抗無いトコがある感じですかね?

包丁屋なので、調理の部分をそこまで深く追求する事も・・・っと思う方が
居られるかもですが、知ってて悪い事は無いし、色々教えて下さる方に
囲まれているので、吸収出来る事は吸収させて頂こうと思います!

でも、これらを知ってると、どんな包丁を求めているのか!
深い所で、試行錯誤が出来るように思ってます。考えの幅が広がればいいなぁ~(^^)

  • 2009-09-01

名人はそう言いますが・・・

名人は包丁を選ばずとも、うまく魚をさばけるのでしょうが、私のような素人にとっては、「腕でなく包丁次第」といった感じです。

あれだけうまくさばけず苦労していたのに、いい包丁を使うと、
「今までの苦労は何だったんだ(*_*)」って感じで、うまくさばけたことを思い出します。

その結果、コツが分かるようになり、包丁に教えられたって感じでした。

ですから、やはり包丁も大切です。
教えてくれる包丁づくりにこれからも頑張ってください!

名人!

コメントありがとうございます。

名人は、どんな包丁でも捌く事が出来るのだと思います。
そこに牛刀があれば、牛刀で捌ける!って事かも知れません。
しかし効率を考えると、包丁選びは重要ですね!

手に合った包丁を使うと、捌き易くなると思います。
しっとりな重心がある方が、良いかも!もちろん鋭さも!


刃物職人さんとも話しますが調理師さんが楽できる包丁造り!を考えています。
包丁が調理師さんの仕事をサポート出来るように。。
切れ味が鋭い!刃持ちが良い!バランスが良い!などなど!

名人と言われる調理師さんに、「酔心の包丁じゃなきゃ!」っと言って頂けるように、試行錯誤して行きます!!

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