第三話　「寿司屋の仕事」

出刃のカーブ使いについては、色々な方からメールを頂きました。
その中で、研ぎに置ける、カーブの維持についての問い合わせが多かったので
時間が出来次第、特集にて個人で出来るカーブ維持のイロハを書こうと思います。

昨日の続きです。

アジを捌いたのち、そのアジを使って師範にお寿司を握って頂きました。

この時、寿司ネタ用にアジを切るわけですが、青一鋼水本焼で切った方が切り口は
綺麗だと師範は言って居られました。　見た目も重視する場合、艶のあるネタが乗った
寿司は目と舌を楽しませるような気がします←料理ﾚﾎﾟｰﾀｰのような表現です・・。

上田屋って。。河豚屋さんでしょ？？　寿司？？っと思われる方の為に・・・。
師範は、寿司屋さんでも修行をされていまして、噂では超凄技を持った親方の元で
色々な事を学んだので、美味しい寿司を握る技術をお持ちです。

今回は師範の優しさに包まれまして、寿司の握り方を口で説明しながら、スローモーションで
見せて頂いたり、この時、握っている人は何を考えているか！！なども教えて頂きました。

普通ならあり得ない状況ですね（＾＾；　初めは、握っているのを見て、出来たの横でパクパク
食べていましたが、　握ってみたくなって、挑戦しました。。

結果、、　　握れますよ・・・　　おにぎり風に（笑）

イカの身で握らせてもらったのですが、ネタはもっちり！しゃりもモッチリ！（＾＾；
それはオハギのような寿司に（＞＜）　わさびも付け過ぎで、涙が止まりません・・・。

カウンターに座っている常連さんからは、
「達哉君、握る時に力入り過ぎやわ～　肩入ってるし！　わさび付け過ぎやし！（笑）」

師範の握りは、鰺なら鰺に合わせた握りを行い、イカならイカに合わせた握りを行います。
同じバランスで、口の中から消える感じでしょうか。。。広がり方が違う！
100円のくるくる寿司に慣れ親しんだ僕にとっては、これが寿司職人の技術かっと・・・。
ネタを持ち、口に入る大きさも計算してシャリを掴む！！　ん～～　素晴らしい♪

僕の握り寿司体験は、まあさて置き。。。

師範が本当に見せたかったのは、寿司屋の仕事の流れ！
寿司ネタ用を切り、手水に酢を使い、シャリ掴んで握る。。　簡単そうに思えるのですが、
その仕事量は結構な物です。　忙しくなれば包丁をゆっくり拭いて～～　っと言う時間は
そんなに無いのでは？？　っと思ったりしました。

でも、包丁を錆びさせると大変なのは知っているので、気になるけどオーダーは通るし・・
そういう事を考えた時、包丁の部分に気を使わないでOKなのがINOX本焼だと。。。。
色々と追い回される若手には特にお勧めしたいと以前から言って居られました。

包丁は鋭く切れて、切れ味が長く保てる、これが良い包丁の基本条件ですが、
それ以上に調理師さんを精神的にもサポートする包丁、良い意味で包丁に気を使わない
料理に集中出来る包丁と言う意味を考えると、INOX本焼エエのでは無いかと思うのです。

炭素鋼系もちゃんと、拭けば大丈夫だと思うんですが・・・。

前々から思っていたのですが、師範はいつも自分の手法と一般的な手法を教えて下さいます。
「俺はこうやった方が早いけど、基本的にはこうです。」っと言う感じです。

この感じ、、誤解を招かないと言うか、押し付けが無いと言うのか。。。
基本と、例外を教えて下さるので、かなりありがたいです。

本当に、何も知らないので、「これはこうやで！」っと言われると、それが基本だと思って
しまいまうと思うのです。　「俺やったらこうするなぁ～」っと言う伝え方は上に立つ者？？
師範として？親方として？　とても良いように思うのです。

僕は、包丁屋なので料理を極める方向へ行くのとはちょっと違うのですが、
そんな僕にでも、「包丁屋として知ってて損は無い！」と調理場の事を教えて下さる
師範に感謝です。　

今度は、鱧の骨切りに挑戦です。。取りあえず色々な事に挑戦したいデス。。
師範、、また出来の悪い弟子が行きますので宜しくお願い致します！！

• 2009-06-17