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ヒラメ捌く

19日金曜の夜、上田屋へ普通に御飯を食べに行ったつもりでした。

しか~し、事前に「行きます。」の連絡した事もあり、僕が捌く為の魚が
待っておりまして。。。

師範「達哉君!ほら捌かんと喰われへんで~♪」

っと言う事で、丸アジ2匹と平アジ1匹。。
そして、市場の水槽であがっていた?? 弱ってた? 逝ってた?
ヒラメちゃんを仕入れてきて頂きまして~~ 捌きました。

今まで、講習会の引率として見学してきましたが、久しぶりの捌きです。
受講者が捌いているを見て、自分との違いや師範の言ってる事を思い出し
ながら出刃包丁を握りました。

結果ですがアジ達は、以前よりも上手く三枚に卸せたように思います。
っと言うか、何をどうしたらエエのか?が解って捌けました。
「こ・ん・な・感じ?」じゃなくて、「こうするんだ!」っと理解したような。。
実際に上手く出来なかったら、ど~して出来なかったが解ったかも知れません。

そして、ヒラメちゃんです。
活って無い状態のヒラメですが、高級魚ヒラメです(^^)b
平べったいし、、捌きは1回だけ生で見たけど・・・。

師範の手取足取りの捌きで、何とか5枚にする事ができました。

ちょっと、千切れたんですが、、、初ヒラメって事で。。。

ヒラメ捌くのに、「しなやかな包丁が欲しい!」っと言う調理師さんの気持ちが解りました。

今回は、かなり良い具合に勉強になりました。
毎度ながら師範には感謝しております。

他の人がやってる事を何となく観察する事でイメージが出来て、それが今回は生きました。
見て盗む?って言うけど、自分や捌いてるイメージを作る事かなぁ~。。どうなんやろ?

研ぎも、捌きも、釣りも!! イメージ(想像?)持って、実践した方が良い結果が出る??

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番外編

社長が、上田さんにプレゼントした鹿の角で作った包丁置き!
上田屋TVの上に乗ってました。。 地デジか?? 

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  • 2010-03-23

扁平な魚に想う事

 いつも、研ぎの勉強をさせて頂いております。
和食の料理人ですが、経験から思いますに
鰈(カレイ)、平目の類を捌くには、出刃は不向きだと思います。
 もちろん、出刃でも捌けますが、やはり出刃は硬骨魚類向きだと思います。
 すきびきを柳でやる訳ですから、捌きはそのまま柳でやるのが手間いらずと言うのが
昔ながらのやり方だとは思いますが、私はそれもどうかなと思います。
 私は、平目類は筋引きを和包丁風に研ぎ上げたビンビンにしなるもので捌いております。
 表:裏=9.5:0.5くらいですかね。
鋼はスゥーエデン鋼のものがよろしいですね。
 ただ、ひとつだけ疑問に思うのは、先人達がなぜ、ふぐ引きを鰈、平目類の捌きに一押ししな
かったのかということですかね。まあ、もったいなかったんでしょうね、難しい包丁ですから。
 ここで、ひとつの提案ですが、白三鋼あたりでしっかり鍛錬した霞の鰈類専用捌き包丁なんて出来ませんかねえ。しなりながらピンと背筋の立ったやつ。
 無理かなあ。売れると思うんだけどなあ。


Re: 扁平な魚に想う事

コメントありがとうございます。

おっしゃる通り、実際に体感した感想から出刃では捌きにくいように思いました。
無理に広げる事も出来ないので何回も刃を通して捌かなければならないような・・・。
↑捌きに関して素人の感想です↑

すきびきっと言うのを実際に見た事は無いのですが、庖丁を持ち変える
事無く、捌きを行えるので早いかも知れません。

デカイ樽一杯のヒラメを捌く魚屋さんは、筋引を片刃に研いで使用していました。
ステンレス鋼で外国産の包丁が最高にやりやすいのだそうです。
良~くしなる、筋引があるみたいで、同じのを作ってくれ!っと言われました(^^;

硬度を取るか粘りを取るか?? ですよね。。

ふぐ引も、ヒラメ類専用に研げばとても使い易い包丁になるかも知れません!
ただ、昔は合わせの包丁が多かったのと、鋼の値段が高かったので軟鉄の
割合の方が多く、しなって戻るような包丁は造りにくかったかもデス。。
40年前などは、切り刃に鋼の割合が5分の1ぐらいしか無かったそうです。
研ぎ易かったでしょうね(^^)

近日、Webでもご紹介しようと思っていましたが、昔出来なかった事が
今は出来るようになっています。 ご提案頂いた包丁も狙って造れば製造
可能だと思います。。 刃物の歴史に新しいのを加えてみたいですね!

このヒラメに関しては、結構沢山の方からメールを頂きました。

ヒラメの三枚卸、表からじゃなく裏から捌く!!などなどです。

沢山の調理師さんから意見を頂ける事は、包丁屋として勉強になるので、
また、色々と教えて頂ければ嬉しいです!!


早速の御返信ありがとう御座います。

 早々の御返信を頂き、誠にありがとう御座います。
鰈、平目類の捌きに関して、長年日本料理に携わってきて、
果たして、柳がこれらの魚類の捌きに最適なのかずっと疑問
に思っておりました。
 出刃は、その厚みとカーブが、構造的にこれらの魚とマッチしていない
と言うのが、私なりの結論です。
 直線で下ろすと言うのは、正に鰈、平目類の為に必要な概念だと
思います。私は、青木さんの研ぎを参考にして改造研ぎをした筋引き
を二本使用しておりますが、どれも尺を越える長さです。
 頭、内臓、血合いを除去してから尾に切れ目を入れ、頭側から中骨を
目安に捌きたい身に軽い押し切りで包丁をいれます。骨の当りを包丁全体
の刃先に感じたら、何というか、軽くすくい上げるというか、しゃくり
上げるというかそんな感覚で今度は引き切りにすると包丁の切っ先が尾の身
の下から先に出ます。この時、包丁のしなり具合の良いものが捌きの良し悪しにつながって来るように思います。後は魚体のゆるやかなカーブに従って引き切れば縁側付きで身が剥がれます。ここで、おそらくポイントになるのは、包丁の表と裏の研ぎ比だと思っております。従来の洋包丁の表と裏の研ぎ比が同等の率のものはブレーキの効かない車みたいな感覚の切れ味になると思います。個人的には、やはり和包丁のエッセンスがない包丁は使用感にどこか違和感が出ますね。
 もう一点、すきびきのことですが、これは魚の皮と鱗の間に包丁し、鱗を除去する事を言いますが、平目類ばかりでなくハタ、アマダイ、ブリ等々、捌きに伴う重要な技術です。矛盾するようですがこれをするには、従来の柳の硬さが無いと刃先が持ちません。べた研ぎの直刃のやつなんかは使えませんね。一発でダメになる研ぎをしている職人がまだ多いかなとも思います。今は金タワシでやれば、平目、鰈類の細かい鱗はきれいに取れますが、どうも私は古い人間なのかタワシの使用には抵抗感があって、すきびきにこだわっております。何にせよ、きつめの糸引きは必要ですね、これをする包丁には。
 まとめみたいになりますが、平目、鰈捌き専用包丁?に必要な要素は、刃渡りがあって、切っ先カーブが少なく、直線的で、しなる粘りがありながら、適度な硬さのあるもの….ということになるのでしょうかねえ。
 何だか、自分が無理難題を言っている頑固爺みたいに思えて来たんでこれくらいにしておきますが、ただ、平目類の捌き包丁に関してはずっと疑問に思い続けてきたので、いたたまれずコメントしました。カニ捌き専用包丁があるのに、なぜ、平目専用包丁が無かったのかのかと………
 乱筆乱文失礼しました。


コメントありがとうございます。

僕的には、まだ1匹しか触った事が無く、他人の捌きも意識して見た
のは上田師範の捌き、過去に無意識でみていた魚屋さんの捌きのみです。

直接メール頂いた方々の捌きを総合して俯瞰的(ふかんてき)にみますと、個々に色々な
捌き方、その理由、などをお持ちです。 結果的には美味しそう?
綺麗に捌ける事が重要だと言うのが最終結論に至るかなぁ~っと思うので
すが、それを得る為に、どれだけ早く綺麗に仕上げられるか??によって
庖丁に求められる比重が置かれているように思います。

lovekidoldさんや、他の方から教えて頂く事で、庖丁の使い方が解り、
そう使うなら? こう研ぐ? こう研げるの? みたいな感じで色々と派生してます。

ヒラメ系専用庖丁ですが、ヒラメ専門店!があれば、そのような庖丁が生まれた
かも知れないように感じています。 フグはフグ屋 カニはカニ屋!
専門店があると、それだけ需要が増えるのかなぁ~っと。

これが道具を作る職人達のスタイルが良いのか悪いのか解りませんが、
良く売れる。良く要望を受ける。製品を作るのが世の中の大きい流れで
関わってくるように思います。

でも、そんな包丁が欲しい~~ って思う方の為に、酔心夢工房で
製作させて頂いたりもしていますし、それを製造する為に培ったノウハウ
を生かして、より良い庖丁作りに繋がっていたりします。

もちろん!出来ない事もあったり、止めといた方が・・・と職人から
止められたりする事も多々ありますが(^^)

これからも、自身で魚捌いたりして包丁との兼ね合いを体感して行くと
思いますので、またこんなんも有るよ?と言ったコメントお待ちしております。


すみません、しつこいようですが

 いや、全くおっしゃる通り、需要と供給のバランスというやつで、平目、鰈専門店というやつが歴史的に成立していたならばそれ専用の包丁が出現していたはずですね。いや、ほんとその通りです。
 もう、おわかりかとは思いますが、私は江戸の料理人です。今の日本料理に関して生意気言わしてもらうならば、日本料理というものは地方料理の集合体です。
そのあたりから痛感していることのひとつに、鰈、平目などの扁平な魚は東京では江戸時代から豊富に人々の口に入って当たり前の大衆魚でした。ようするに飯のおかずでした。ですから、出刃で下ろそうが、柳で下ろそうがそれなりにうまく捌ければいいじゃねえか、みたいな感じで来たんだと思います。所がそれが戦後、環境汚染で獲れなくなった。真子鰈も石鰈(さすがに、こいつだけは私も三枚下ろしにします。)も、平目も獲れなくなっちまった。値が跳ね上がっちまった。「高額魚類」になっちまって現在に至ると、そう言う事なんだと思います。
でも、今でも需要は多いんですよ。築地で季節によっては、今は手ごろな値段で仕入れられるんですよ。お客様も喜んでくれるしね。
 ほんと、私みたいな古い職人は、言葉で伝えることがヘレン・ケラーですね。あ、またつまんねえこと言っちまったかなあ。まあ、いいか。
違うんですよ、別に庖丁屋さんを責めている訳じゃあないんですよ。ただね、日本料理の庖丁の種類の豊富さは、世界で一番多いのは「ゆるぎない事実」です。たかが、スイカを美しい断面で切るために、スイカ庖丁という代物が江戸時代から存在している、鱧なんていう魚の骨切りをするためだけの専用庖丁も存続している、泥鰌(ドジョウ)捌き専用庖丁なんてえのも現在もすたれずにある、イナマン庖丁なんて鑿(のみ)みていなやつでボラの幼魚の中骨を魚の口から突っ込んで切り取る庖丁まである、だったら、ふぐ引きほど高い値段のものじゃあなくても、鋼や庖丁の構造を変えて、鰈、平目専用庖丁なんてものが今あったら、今出来るんなら、これからの若い和食料理人にどんだけプラスになるのか、と言うのが私の個人的な我儘、言いたかったことなんです。
前回のコメントで私自身が洋包丁である筋引きを改造研ぎしていることを述べましたが、これが洋庖丁であるということ自体が、何かしゃくにさわるんですよ、自分で内の若い衆に色々教えていてね。
私、青木さんの捌いた平目の写真を見て、ああ、小僧時代の俺と同じ失敗をしてるってのが鮮明に脳裏に再現されて、その頃のあれやこれやがいっぺんに蘇ったのもあえて初コメントしちまった理由です。
 まあ、今は早起きして河岸に行かなくてもいい身分になれたので、こんな時間までパソコン三昧できるようになりましたが、今の情報のやり取りを簡単にできる時代は、正に革命的ですね。
及ばずながら、御参考になりうるようなことがあればコメントしたいと思います。今後もひとつよろしくお願い致します。

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