河豚捌き見学＆食す
昨年、上田屋にて捌き講習を受講されたＡＫＡＩＷＡさんが、「てっちりが食べたい」
との事で今回はお店の仲間も一緒に関東より新幹線でお越しになりました。
朝一番に酔心へ来て、庖丁研ぎ修理を預かりまして、夕方上田屋で待ち合わせの約束をして、とりあえず大阪観光へ行かれました。
この預かった庖丁の研ぎ修理もブログに書きたい事が多々ありましたが。。。
仕事を終えて、上田屋へ行くと河豚捌きのアレコレ講習会が行われていました。
ＡＫＡＩＷＡさんもお友達も食い入る様に見ていました。(肖像権ゆえ写真はＮＧです。)
一通り講習が終わって、「一回やってみる？？」てな師範の言葉で河豚皮引きの実習に。。
師範「達哉君、その庖丁はなに？」
達哉「ＡＫＡＩＷＡさんに研ぎ頼まれたＩＮＯＸ薄引です。」
師範「じゃあそれでやってみよか！！」
達哉「えっ・・・。」
師範「ミラクルエッジでスグ戻るって！」
写真は師範の手↑
ってな事で、皮引きを・・・。 その庖丁で初体験のＡＫＡＩＷＡさんも！
ジャリジャリ、、切れ味が落ちていくサウンドをカウンター越しに聞きながら♪
実習後、刃を見せてもらいましたが、やはり100%からは少々落ちてる感じ！
でも十分使える刃の具合ですが・・・。 預かった庖丁なので、100%で渡したい
って言うのもあって、師範に「ミラクルエッジを・・・」っとお願いし最終刃付け
をお願いしました（＾＾）ｂ ←達哉自身でやれよ！！って
その後、、３人で上田師範の捌きについてや、味付け、切り方、立ち振る舞いまで
色々と話し、ＡＫＡＩＷＡさんとお友達の「美味しいと言う言葉以外思いつかない」
と言う料理を食べました。 （当日、僕は別メニューで、鍋奉行に徹しました。）
やっぱり、調理師さんは、見ている部分が違いますね～。。
自分自身が仕事で日頃行っている事なので、余計に気が付く事も多いかと！！
僕は、あ～凄いなぁ～～ カッコ良いなぁ～ って思う方が比重が強いのですが。。。
同業者同士だと何でそうしたのか？ が解るんでしょうねぇ～～。。
お友達も、教え方が上手いし理論と納得出来るよう、目の前で実践してくれるので、
とっても理解出来たとの事！ 僕が言うのも変ですが、若い調理師さんで興味ある
方は、一度門を叩いてみても良いのでは無いでしょうか！！
横で見てて、ソコまで教えますか？？ って事までじっくり教えて下さいます。
そのうちビデオで捌き関係のダイジェストでも！！！
ミラクルエッジの事も実践してビデオで流しましょう。。。僕が言うより解り易いかも！！
- 2010-01-27
上田屋さんに行きたいです。
お久しぶりです
自分は超使い込んで細くなった、しかもベタ裏の柳を皮すき用にしてるんですが
これはイイですよ！
他の用途にはあまり向かないんですけど「フグ皮をすく」という行為にはかなり特化してます！
そんな包丁を使う機会はあんまし無いかもしれませんが、機会があれば試してみると面白いですよ！
Re: 上田屋さんに行きたいです。
上田師範の講習会については、追ってメールでご連絡させて頂きます。
研ぎの件は、私で宜しければ、、、研ぎについてお伝え出来ればと思います。
上田師範の講習は、良い知識と技術を習得、、もしくは刺激となって、これからの調理師人生に良い影響を与えてくれると思います！！
お忙しいとは思いますが、良い機会ですので是非お越し下さい。
Re: お久しぶりです
稲垣さんの話しを聞くと、庖丁は道具やなぁ～っと思います。
和庖丁は特に特化した使い方が多いので種類も豊富だと思うのですが、その先には、個々のオリジナルがありますよね！
吸い付く感じで透かせて行く感じですかね？？
そう言うのを調べると新しい庖丁が出来そうデス！
最近、ギンギンの庖丁で食材を切ってまな板の手前で止める
と言う事について理解して来ました。←実感して来た感じデス。
