今日の研ぎ

今日は、上田師範が包丁を持ってきたので、それらの包丁を研がせてもらいました。

１．牛刀　スェーデン鋼

こちらは、家庭用として使用されている物を上田氏が預かってきた物。
何の根拠も無く、嵐山で仕上げてみたら、バシバシに掛かる刃が付きました。
嵐山は粘りある鋼材やステンレス鋼には向かないと思っていたのにビックリ！

２．牛刀　SUISIN SP-INOX

嵐山に感動したので、嵐山で仕上げてみる事に＾＾
刃先が丸く感じられたので事前に#2000で刃先を研ぎ出して、牛刀の小刃をベタっとしました。
その後、正攻法で嵐山でシャコシャコ研ぎ、裏からカエリを取って完了！
上田さんも納得の掛かりです。

ベタっと研いで刃先を薄くして、カエリをペキペキ折ったのが良いのか？
はたまた、嵐山の性能がそうさせたのか？

取り敢えず、一つ引き出しが増えました。

これで刃持ちがどれくらいか？　最終的にはココです＾＾

３．INOX本焼　尺　柳刃

SP-INOXの件もあって、INOX本焼柳刃の糸引の中をベタに！（ミクロな話です＾＾）
裏からダイア#1000で整えて、嵐山！！っと思ったのですが、INOX専用仕上砥石。
わずかにカエリが残ったので#10000でカスメ取りました。

上田師範の包丁を研ぐ事は、凄く意味があります。

１．研ぎ上げた状態を、その場で上田師範の感覚で意見をもらえる。

もちろん、どんな研ぎをしたのかは自分で理解出来ているし、刃先を透かして
肉眼で見える範囲で刃先の状態を照らし合わせられる。

２．現場で実践使いをして、経過報告や結果報告を得られる。

刃持ちと、掛かり具合の減退。掛かりが抜けてからの切れについて。。などなど。
また、どんな使い方をしたのか？　何か切れなくなったのか？　が知れる。

３．現場で切れなくなるまで使い込まれた状態を確認できる。

上田師範のテクニックを駆使しても切れなくなったり、「まだ切れるけど状態」を見れる。
切れなくなったのは、どんな感じで刃が潰れたのかを見れる。研ぎ角度などの調整や
限界を知る。　上田師範限定の極めて個人的データになるんですが、どんな包丁使い
をしているのかを横で見て知っているので、十分参考になる。

まだ切れる状態で持ち込まれた場合は、なぜそうなっているのか？を確認出来る。
刃が滑っているのに切れる？？　

普通に考えたら、メチャクチャな事をさしてもらっている訳です。。。

余計な実験もするので、１日でビタっと切れなくなる可能性もある訳でして・・・。

　１日の仕事は絶対乗りきれる刃は常識として研ぎ出します。
　もしも、過激な事をやったら、２番手の包丁をご用意下さいっと言いますｗ

上田師範的には、切れなくなったら自分で研いで直せる自信がある。
達哉君が研いだ刃なら、、、っと言う妙な信頼があるｗ　らしい。。
↑どんな刃付けをされても、使いこなせれる引き出しがある。

そんな上田師範に甘えて、自分の研ぎと現場からの相違点を模索させてもらってます。。

ありがたし！

• 2013-11-13