薄刃ばかり！
薄刃、鎌形薄刃は本当に研ぎ難い。。
シノギ筋、刃線を平行になるようにベタっと研げる事が出来れば最高デス。
庖丁構造、砥石の面、研ぐ場所の順番を守らないと得られません。
今日は、195mm鎌形薄刃白一鋼本霞を本刃付けしました。
先日、別注で作った包丁の予備群です。 予備と言えども、品質良好！！
で、す、が！ アイケ出ました！ 小さく見えていたので消えるかも！！っと淡い期待を
持っていたのですが残念です。
今回は、良く知っている方からのオーダーでしたので、しっかり研ぎ抜きました。
これ以上突っ込んだ研ぎをすると、砥石に張り付いて動かなくなります。。
これくらいでも、#10000でトロトロ研ぐと少し張り付きを感じました。。
ダイア#500 #4000中仕上砥石 #10000超仕上砥石から戻って#4000中仕上砥石（化粧用）
これから柄付けして、最終小刃合わせ！
どんな砥石で裏押しをするかで、切れのクオリティーが変わります。
片刃の包丁は、突き詰めると表より裏です！
- 2017-07-03
お疲れ様です。達也ｻﾝ
んーちょいとまた長いかなぁ
ほんとぉ世話になってる達也ｻﾝにﾀﾞﾒ出しする感じに聞こえたら勘弁して下さいね(汗)
素晴らしいんです!!薄刃!!
でもひとつ。どうでしょう??このblog。
けっこう若い子観てるのでゎ??
我々が･･･違っ!!俺が若い頃ゎｻｲﾄとか無く
先輩から盗むか教えを乞うか。でも乞うのﾑｶﾂｸ先輩多かったんで独学。それもｱﾎな先輩達に馬鹿にされ。本買ったり 包丁店に行き聞いてみたり。試行錯誤し今に至ります。
それこそまだまだ日々修業なんすがね。
＃10000からの戻って＃4000w
霞ｽﾍﾟｼｬﾙですね!!
自分 本焼きや全鋼よりも絵的に合わせの方が好みです。特に剣型とかなるとね。ﾆﾔﾘ。
あ。脱線脱線(汗)
その若い子達が必死に研ぎや扱い方を学びに閲覧されてるかと。某魚blogにもそんな思いでﾋﾟｴﾛとゎ言いませんがﾋｰﾙやってました。その方が伝わるんですよ。blog主ゎ当然きちんとしたものを書かなければ通りませんからね。
そこで!!片刃ゎ表より裏←これ非常に危険な発言なんすねぇ。俺これに騙された時期ありまして 裏すき酷い包丁持ってます。
もちろん俺の解釈不足で勘違いしただけなんすが。。。
そこで裏ゎ北山!!
と言う俺もこれ(笑)
凄くこのblog。包丁に関してゎｸｵﾘﾃｨ高いのですが 高いまんまだと低い人がついてこれない(T_T)
1万からの4千も意味不明な人達居るかと。
いや、ほんとに邪魔してるんでなく 応援したく!!
活字だけで伝えるのって難しいっすよ。
なので 頑張ってください!!
- 2017-07-06(01:40) :
- 鯔次郎 URL :
Re: タイトルなし
鯔次郎さん
コメント、ご指摘ありがとうございます。
おっしゃる通り、細かい事を省いて書いてますので、難解な所が多いと良く言われます。
皆さんのお役に立てるブログになるよう試行錯誤します。
文章だけで伝えるのは難しいですが、相手の立場に立って考えてみたいと思います。
- 2017-07-08(16:05) :
- TATSUYA AOKI URL :
タイトルなし
達哉ｻﾝ。
お疲れ様です。忙しい中ﾒｰﾙ返信ありがとうございました。
ﾒｰﾙにて返事を書こうかと思いましたが
敢えてこちらに書き込みさせていただきます。
なんともまぁ的確なｱﾄﾞﾊﾞｲｽ。ありがとうございました。やってみます。 砥石に研がせるw 良くわかる文章です。
いくつか質問があり。それもこのblogに載せたく。よろしくお願いします。
＃500のﾀﾞｲﾔなんすが 三京ダイヤモンド商事ｻﾝとやらの＃3000と＃500が両面に付いた砥石なんスね。これ。値段ゎ張るんすがどうも和包丁にあてる気がせず もっぱら母親に贈ったﾌﾗﾝｽ製鋼の牛刀とﾓﾘﾌﾞﾃﾞﾝ鋼のおもちゃみたいな牛刀の研ぎに使ってました。
これで研ぎ抜いてみます。
達哉ｻﾝの意図。よーく理解出来ました。
我々も同じです。
困る人が出てくる←笑いました。
薄刃の刃にRを付けるのって邪道なんすかね?? 俺の薄刃にゎもうRが付いてます。
写真にある薄刃。これを使う職人ｻﾝゎ凄くｽｷﾙの高い技術を持ってる方々かと。
俺なんてｸﾞｽﾞｸﾞｽﾞなんで(笑)
この薄刃を観ると 白衣もﾊﾞﾘｯと糊付けされたものを着用されてるかとね。
気持ちがいいですよ。
達哉ｻﾝ!!blog更新が楽しみです!!
出来れば 過去記事そんなに閲覧してないので 失礼かもしれませんが 長物とか切り付けとか。待ってます
あと。←しつこいw
この記事にある＃4000の砥石。それを使い見事なまでの曇を出す砥石。それ俺欲しいんすけど。
やり方ゎ分かってますが 砥石の知識って飲食業職人そんなに知らないんすよねぇ。
是非教えてくださいませ。
超ﾊｲｾﾝｽな技術ある人からの注文なりｵｰﾀﾞｰ??も受け 素人ｻﾝみたいな人の相談にも乗る。
大変なぉ仕事かとゎ思いますが 今後の日本のためにも頑張って下さい!!
俺も頑張ります
- 2017-07-21(01:30) :
- 鯔次郎 URL :
タイトルなし
達哉さん、鯔さんこんにちは。
僕は最初は洋食からスタートしました。先輩は研ぎ棒を使っており、僕自身研ぎに興味がなかったです。一年後和食の居酒屋に移りましたが
先輩の研いでる姿をほとんど見たことがなくてやり方がわからず大須の河合さんに研ぎに出した所、河合さんに『こんな柳使ってるお前さんのお店には絶対行かない』と言われて悔しくて火が付きました笑。
河合さんに立派な板前になりたかったらこの包丁を使いなさいと言われ初めて自分で買ったのが酔心白二鋼の尺柳でした。当時の給料を考えるとかなり頑張りました笑
あるサイトに巡り合い毎日見様見真似で研ぎ磨きに時間を費やしました。そこで鯔さんを知り沢山心の源を頂きました。感謝しております。酔心のホームページと達哉さんのブログを発見して更にのめり込みました。最初は意味が解らない事ばかりでしたが、勉強するうちに頭➡身体で理解出来るようになっていきました。まだまだですが(*^.^*)この時間は今でもとても大切だと思っています。今のご時世、スマホで直ぐに動画見れますんですが、それに頼っても自分で理解して実践しないと解らない事ばかり。
奥が深いですね(^-^)
余計な事ばかり書き込みましたが、今、飲食業で働けている原動力は達哉さん、鯔さんの力が凄くあります。調理仕事や職場内の人間関係が上手くいかずに孤独になった時に包丁を研いで磨く事で自分を見つめ直し何度も前に向くことが出来ました。これからもきっとそうです。感謝のメールでした。長文失礼致します！
今夜も酔心柳と供に頑張ります！
- 2017-07-21(16:14) :
- 敬里 URL :
Re: タイトルなし
鯔次郎さん
いつもコメントありがとうございます。
砥石に研がせると、均一に研ぎ上がるので、結果的に綺麗に仕上がります。
時間は掛かりますけど。。。まずは、基礎となる部分を好みの状態に研いで
おくと、中砥石や仕上げ砥石が楽になってきます。
＊研ぎ易い所と研ぎ難い所の均一化です！
使い易いのであれば、薄刃にアールがあっても良いのではないでしょうか！
細かい事を言えば、裏の比が変わるとかありますが、結果的に優れた調理が出来ていれば良いのだと思っています。
真っすぐの刃が使い易い、研ぎたいのに、アールになっているなら問題です。
写真の包丁は、新品の形を崩さずに研いだので、使う方のスキルは関係ないです！！
あとは、好きなように研ぎ込んで頂ければと思っています。本霞プラスなので形状は崩れないと思います。
でも、お客様から修理で、このような状態で来たら緊張しますね（＾＾）
#4000砥石は、水に浸してホワホワにして霞出し専用にしています。
砥石屋が見たら怒ります。。。それ専用なので良い刃は出ません！
まだまだ、お客さんの気持ちや思いを理解出来ていない事が多いので、それも含めて日々修行です！
仕事、暑いですが、頑張って下さい！
- 2017-07-23(11:53) :
- TATSUYA AOKI URL :
Re: タイトルなし
敬里 さん
いつもコメントありがとうございます。
実は、先日研ぎ棒使いの名手にあって、話を聞きました。
砥石で包丁を研ぐ人々と根本的に考えが違うので面白かったです！
河合さん、そんな事言われましたか。。。熱い思いもあっての事だと想像します。
お蔭で酔心の包丁を手にして頂く事が出来たので、良かったです。
ありがとうございます。
僕の特集は記録的な要素が大きいです。恵まれた環境にいますので、職人さんから得た知識
などに、色付けして書いていました。 今もネタがあるのですが、ブログに甘えてます。
ブログはあえて、解りにくく書いています。
図面や動画で解り易く紹介しているサイトやブログは沢山ありますので、同じ事をしても。。。
なので、テーマも無く好き勝手にブログを書かせて頂いております。。
見て下さっている方のテーマと被ればイイかなっという感じです。
敬里さんが包丁を使って仕事してる姿を一度見せて頂きたいですし、
どんな風に使いたいのかも知りたいです。
それで、どのような包丁をお薦めするのがベストなのかを考えたりしたいです！！
これからも酔心の包丁が、お役に立てれば幸いです。
- 2017-07-23(12:05) :
- TATSUYA AOKI URL :
タイトルなし
お疲れ様です。達哉ｻﾝ＆敬里ｻﾝ!!
なるったけ短くしたいんすが どうもまた
達哉ｻﾝのこのblogに対する価値観。
了解ですっ (￣^￣ゞ!!
楽しいです。
俺ゎ鮨屋の雇われ。うちの親方ゎ仕入れに魂注ぎ込んでまして いい素材って公開したくなりますよね。少ししか拝見してませんが 達哉ｻﾝも そんな品物をblogにUPしてるのかと。
良い品物が入るとﾃﾝｼｮﾝ上がります⤴⤴⤴
良い品物とゎ手間要らずかと言うと そうでゎありません。最低限の手間ゎ掛けます。
そこと同じですね。達哉ｻﾝの仕事ゎ。
でも ぐちゃぐちゃいぢくるのゎ良くありません。素材をいかに生かすか。それが仕事上の共通点かと。
暑いですね(T_T)達哉ｻﾝも体調管理ゎしっかりと
敬里ｻﾝ。
まぁ。お互い頑張りましょう
我々の業界。ﾋﾟﾝからｷﾘの差が激しくなってまいりました。よくもまぁ 僕のﾊﾝﾄﾞﾙﾈｰﾑを覚えていただき┏○ﾍﾟｺｯ
なので!!こっからゎ鯔口調で行かせて貰います。
達哉ｻﾝごめんね
あのさ!!俺??
俺なんてろくでもねぇのよ!!きっと誹謗中傷相当あったはず。そこゎｼﾞｼﾞｨがUPしなかったのかもね！
柳で全部やれ!!って(笑)
その価値観素敵ですが 鮨でなく和食ですと
様々な和包丁を持つことも楽しみの1つかと思います。僕ゎもうひと揃えあり 達哉ｻﾝに営利をもたらせない男。(T_T)
仕込みゎ全て出刃でやり 刺身ゎ柳。
打物 むき物ゎ薄刃。これぢゃつまんなくね？俺全て逆らってますよ(笑)
なので。酔心ｻﾝから遊べる包丁をﾁｮｲｽしたら良いかと。
俺ゎ穴子の仕込みに阪骨。西型さばきですね。それと赤貝さばきに鯵裂き使用中。
鯵の仕込みに鯵裂きゎ使いません。
6寸出刃でやってますよ。
とにかく。凄いblogに出逢えました。
今後もｺﾒﾝﾄ入れさせていただきたく。
包丁人と調理人の虹色の架け橋のように思えます。包丁業界…汚いの居るからね(笑)
あ。もっと調理人。でなく!!調理師に汚い仕事させる経営者のが問題だけどね。
お目汚しごめんなさい。
本音なんでね。
はい。前向きに生きて行きましょう
- 2017-07-24(01:01) :
- 鯔次郎
