薄い包丁の妙

薄い切付庖丁を本刃付け中です。

薄い包丁＝脆くなる　のは必然。。薄い包丁が良く切れると言う印象もありますが、
実際の所は、判断が難しい所であります。

外国人ですが、元厚2㎜にして欲しい！との事でしたが、そんなのペテナイフ並の厚みなんですよ。。
霞の庖丁（軟鉄＋鋼）なので、厳し過ぎる！
裏の比＆シノギ筋を立てるわけですからせめて3㎜～3.5㎜あたりでお願いしました。

霞を生かした化粧研ぎ本刃付けを試みましたが、3㎜ちょっとでは切刃にノリシロを作れず。。。

まだまだ技術が足りないなぁ～っと痛感しています。

確かに良く切れ込みますが、自分で切る必要がありそうな包丁に仕上がっています。
通常の和庖丁重量バランスの切れ味を想像して、薄かったらもっと切れるだろう！！
っと思って使うと、「あれ？」っと思うかも知れません。

切る割合が変わる感じがします。　自分の切る力（切ろうとする力）：包丁が切る力(重量と掛かり)
これが　通常５：５ならば　７：３ぐらいになった感じです！　これは好みの問題かもデス。

単純に！　薄くて、重量感（高質量）のある包丁が出来れば、良いのでは？
現状では、本焼包丁、土井さんのように叩いて締めた重量感ある霞包丁になりますね。。

鋼材のアレコレ、硬度、砥石の種類。　包丁が切れる為には総合的に考え無いとダメっぽい。

とりあえず、要望に近い形で仕上がってますので、あとは刃先の処理で強度と切れ込み
掛かりの３点の折り合いを考えて最良の刃付けをすべしです。

糸引刃では心許ないので、刃先に小刃をつけようと考えています。

• 2011-08-11