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鋸刃整列

今日は、色々な包丁に小刃を付けました。

刃先には、目に見えない鋸型の刃が付いていて、これを限りなく直線に近く
する事で、滑らかな切れ味が生まれると言われております。。

この直線の意味。。。裏の裏の裏と考えて、▲△▲△が____になるので
は無く、▲▲▲▲が整列する事にあるんじゃないかと・・・。

あっちこっちに向いてる鋸刃を、直線に整える事が???かなぁ。。

思いつきで書いてるので裏付けは無いんですが、ミラクルエッジもコレに
関係するんだと考えています。

そう考えると、炭素鋼の刃が付き易い!とか言うのも納得出来るんですが。。。

  • 2010-05-10

私もそう思います

 砥取屋さんの掲示板で常連の方のブログ、「お研ぎの国フレーム」を参照されると、天然砥石、人造砥石♯10.000、♯8.000で研いだ、たぶん鉋刃の刃先の拡大写真が掲載されております。それをご覧になればご参考になるのではないかと思います。

 それと蛇足ながら、例の乾いた爪先で滑りながらスゥーと抵抗感なく切れる炭素鋼の刃先なんですが、なまじ刃先の微細な鋸刃が均一に整っているがために、食材を切る角度の幅が限定されているのではないのでしょうか。ですから、以前にも申し上げたかと思いますが、食材を最初から切ろうという感覚ではなくて、まずは切ろうとする前に「押さえる」というような感覚で、包丁の刃元と食材の接地面積を探る感じに、まずはなるのではないでしょうか。その辺りが、爪にかかりが良い包丁とそうでなくとも切れ味と刃持ちの良い包丁との、分岐点になるように思います。


Re: 私もそう思います

コメントありがとうございます。

拡大写真見てきました。。
このように目で見て、実際に感じてみる事で色々な事が確信になりそうだと思いました。
偶に、意味不明に良い刃が付く事があるのですが、それにも理由がありそうです。
マイクロスコープ買おうかなぁ~~。。

久しぶりに、マジマジと砥石の事について書かれたページを見ました。
「お研ぎの国」さんは、自分と同じ香りを感じました(^^)

鋸刃の件は、実際に現場で庖丁を使って居られるから!!のご意見ですね。
おっしゃる通りかも知れません。 これも、一度体感してみたいと思います。
しかし素人では、上手く切る事が出来ないかも知れませんね。。。

*先日友人から、美味しい味噌をもらいました!教えて頂いた賄レシピを試して
 みようと思います♪

  • 2010-05-12(01:09) : 
  • TATSUYA URL : 

中火の弱火から弱火で焦げないようにじっくりと

 砥取屋さんの掲示板の皆さんは、刃物を扱う様々な業界のプロばかりですから、私もたまに覗いて勉強しております。
 
 にんにく、生姜、長ネギの香味味噌。これのコツは、決して強火にしないことです。じっくり、やんわり気長に、野菜類のみじん切りがいいきつね色になるようにたっぷりめの胡麻油で炒めてから、あらかじめ酒、味醂、味噌を気持ち甘めに合わせた調味液を加え、これも焦げ付かせないようにじっくり火を通して酒類のアルコール分を飛ばしてください。塩辛かったら砂糖で、甘すぎたら醤油で味を調整してください。お好みで一味か七味唐辛子を加えてもイケますね。私の好みは、ネギたっぷりでにんにくもたっぷり目で、生姜はにんにくより気持ち少なめですが、その辺も好みでどうぞ。

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