薄刃研ぎ直し

2023.4.10

河豚天丼です。。。もちろん上田屋の逸品です。

超旨かったですが・。。最近食べてばかりのブログ記事な気がするので、
包丁屋的ブログに戻るべく修理で預かった「鎌型薄刃」の欠け研ぎ直しを少々・・・。

冷凍食品を切ってしまったのだと・・・。
片刃の薄刃では太刀打ちできません！

軽傷ですが、それなりに欠けてマス。。

赤線部分の刃は全て捨てなくてはなりません。
もったいないけど・・・仕方が無い(＞＜)ｂ

切り刃を狭める＝シノギを上げるのが基本です。
新品と同じ切れ味を維持するには、シノギを上げなければなりません！

しかし、この包丁の持ち主は家庭で使用との事なのでシノギを上げないで、
刃先を薄く＋糸引＋ハマグリで仕上げる事にしました。

欠けを荒砥で欠けを取っていきます。　写真では、欠けが残ってマス。。
ここでしっかり研ぎ取っておかないと、次のステップで振り出しに戻る事に・・。
少しでも減らしたく無い＋しんどい（＞＜）っと思っても、ここでしっかり取る。

超段刃になっています。出刃並です（笑）
この状態から刃先を伸ばして薄くして行きます。

通常の研ぎ(切刃を研いでカエリを出す方法)で欠けを取るのも良いですが、
砥石の減りや反り、形状を変えたくない、時間が掛かる！の理由で一気に
欠けを研ぎとってしまうべきだと僕は思います。

荒砥を使って、シノギ筋から刃先までを均して行くと共に刃先を薄くして
極端な段刃を研ぎ抜いていきます。　荒砥でやり過ぎると研げ過ぎるので
少しでもカエリが出たらＳＴＯＰすべし！　カエリ出ても続けると形状変わります。

ハマグリ刃にするので、この時点でハマグリの源を仕込んでおきます。
鋼部分だけを角度を変えて研いで（立て気味）切刃の中に薄いシノギを
仕込んでおきます。　これを極端な角度にすると、抜けが悪くなります。

その状態から、中砥をシノギからペタ～っと当てると刃先部分（仕込んだ部分）
には中砥が当たりません。。角度を変えているので当然ですね！！

もちろん刃先は荒砥の目が残っているので中砥で研ぐのですが、切刃のシノギを
潰さないように研ぐ事が重要です。　軟鉄部分と鋼部分の角度を変えて研いで
中砥での仕上げ研ぎで、ハマグリ部分でローリングしてあげます。

ローリングする！！っというとクニクニをイメージするかと思いますが、
言われなければ解らない程度ですので、ここは感覚でお試し下さい。

注：刃先は真っ直ぐな状態を保つのが基本です！

カスミッシモにしたいので、刃先だけ仕上げ砥を当てます。
そもそも切刃の中にシノギがあるので作り易い。。
少しずつ刃先だけを仕上げ砥で当ててコントラストを付けます。
これは見た目だけ。。の事なのでお好みでどうぞ（＾０＾）

包丁自体がとても汚れていた！錆びや油が染みていた？のでクレンザーと
青棒を使って綺麗に磨いてみました。
鏡面にしなくてもピカピカの包丁な方がいいですよね！！
お客さんもピカピカしてる方が嬉しいやろうし♪

平部分と裏側を綺麗に磨きました。
薄い錆びは流石に取れませんでしたが、見事復活です！！

最終小刃合わせで糸引きを加えて完成～～♪

荒砥　　　ＧＣ＃２２０
荒砥　　　ダイアモンド＃５００
中砥　　　キング標準１０００
仕上げ砥　北山8000？
糸引用に　嵐山5000？

2010-04-27

特集記事並みの内容の濃さですね！

本当に勉強になります。ありがとうございます。
薄刃ばかりでなく関東型蛸引きなど、刃道を狂わすことなく直線を維持する研ぎのﾋﾝﾄにも、今回の記事は満ちておりますね。（内の中堅所のひとりが、おやっさん、恥ずかしいからあんまりｺﾒﾝﾄしないで下さい、なんてぬかしやがるんですが、この野郎は相当前からの酔心、青木ﾌｧﾝです。だったら、てめえもだんまり決めこんでねえでｺﾒﾝﾄしろってんだ。いいもんはいいんだから。）
　ちなみに、私はこの手の包丁は切っ先からではなく刃元から、鎬から刃先に研ぎ下ろす感じの縦研ぎに近いやりかたをしているんですが、この辺はどうでしょうか？べた研ぎの糸引きで、はまぐりは入れていないんですが……..ああそうか、この包丁を使われていらっしゃる方がご家庭の方だから、少しでも切り離れを良くしようと？
　正直に申し上げて、この包丁のﾋﾞﾌｫｰの写真を見て、私、目眩がしました。この薄刃が不憫でしょうがねえ…………………
　ｱﾌﾀｰの写真は、ここまで美しく仕上げるのがﾌﾟﾛなんでしょうが、それにしてもお見事の一言ですよ。私なら、この包丁はもう使えません、内にお手ごろな包丁がありますから、潔くあきらめて購入しましょうてな感じになりますねえ。

　ふぐ天丼、これは絶対美味しい。外れのない美味しさですね。私も上田さんに負けないように色々工夫しよっ。（夜の賄い食べたんですが、何だか年甲斐も無く腹が空いてきました。）