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カツオで

昨日、上田師範が包丁定期健診?の為に来社。
なぜか、、、初カツオ8分の1を持って登場!

ちょっとキッチン貸して〜 って事で会社の狭いキッチンで切り分け開始。

1週間使い続けた尺柳刃で切り始めました。
横から見ていて、「上手いこと切るなぁ〜流石やな〜」っと
流石のINOXも1週間現場で酷使されれば初期の鋭さは軽減されてるわけですが、
それを考慮しての包丁捌きは流石です。しかも狭いキッチンで。。。

ちょうど、研ぎ上げたばかりの八寸柳刃白三鋼があったので、試し切り依頼
(研ぎ立ては、鉄っぽくて良くないけど、僕が食べるんだろうし、、って事で。)

横で見ていて確かに良く切れ込んでいるが、師範の包丁動きが変わった。
なんでかなぁ?? っと思っていたら、いつもの様に「達哉君切ってみなさい」っと。

INOX柳刃尺 白三鋼柳刃は八寸 です。

切ってみた感想。

白三鋼は、当然のように切れ込むが、何か違う。切れるけど切りにくい。
INOX鋼は、切れ込みイマイチでも、切り易い!

この扱い易さの違いは??っと奔走してると、上田師範が「包丁の重さやな」っと。。

白三鋼の方がパンパンに刃が付いているけど、尺より軽いから切れ込みをアシスト
してくれない、故に自分で切りに行く必要が出てくる。INOX鋼の方は、ハッキリ
言って鋭くないけど、それでも重量感が切れ込みをアシストしてくれる。

っと言う事です。包丁の重みで切る!とか良く言ってますが、ここまで如実に感じると、
超が付くほど、納得してしまった。

これで幾つか考えをまとめる事が出来た、包丁の長さ、厚み、重心の位置などなど。。

やっぱり、切らないと解らない事ばかりです!

  • 2013-03-08

No title

お疲れ様です。
ヒントをもらった気がします。サビと戦って使い方を工夫して疾風を使いたおします。道具で相棒ですから。

  • 2013-03-08(16:59) : 
  • 居酒屋 URL : 

Re: No title

コメントありがとうございます。

疾風は、今回の記事でのお手本?となるような包丁バランスです。
土井さんの包丁に任せて、チョイチョイっと切る道筋へ導くだけ!!な逸品です。

尺で尺一の切れ込み、九寸で尺の切れ込みって感じになります。
っと言うか、僕はそんな風に感じています。

自分と意志疎通が出来る道具になれば、誰よりも信頼できる相棒になるかと思ってます!

  • 2013-03-09(01:53) : 
  • TATSUYA AOKI URL : 

No title

疾風の話題が出ていたので便乗します(笑)
疾風を使っていて、も~しんどい!
って状態になった事がありません。
私のは尺一で長いというのもあるかもしれませんが、切れ止む前にその日の仕事が終わってしまう感じです!
疾風は青二鋼の一つの完成系ではないかと思います。

このブログを読んでいる皆さんはご存知かとは思いますが引退された鍛冶屋さん作なので、在庫があるうちに押さえておいた方がいいですよ!
買って損はしないです!

  • 2013-03-09(23:42) : 
  • stk675 URL : 

疾風に関して

コメントありがとうございます。

現場からのご意見ありがとうございます。

作者の土井さんも、「この作業をする事で、調理師さんが使い易いだろう」っと思って一生懸命作っていました。
近日、敬次郎氏に会う機会がありますので、ご感想などお伝えしておきます!

疾風は、しっかり鋼が入っているので最後の最後までしっかり使えます。
土井さんも、短くなっても最後まで使える庖丁作りをしていました。
柳刃などは、長さも必要となりますが、柳刃の役割を終えても小さい也の仕事に使えるように思います。

  • 2013-03-11(11:56) : 
  • TATSUYA AOKI 

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