日々修行（調理編）

修行とは名ばかりで、、上田屋さんへ調理見学に行ってきました。

フグを捌くのは何回か見た事ありましたが、普通の魚（鯛やハマチ）は見た事が無かった
ので、元寿司屋の上田さんに厚かましくも解説付きで教えて頂きました。
(寿司屋さんは、色々な事を知ってるように思う！）

金曜日の夜中、久しぶりに釣りに出掛け60cmシーバスを釣ったので、それを〆て血抜き
して持ち帰り、翌日上田屋さんの暖簾（のれん）をくぐりました。

これまで、本やネットで勉強してきましたが、、解らんのです（笑）
解説されていても写真で捌く手は止まっているし、「クルっと回す」と言われても・・・。

上田さんは、「さぁ～達哉君に捌いてもらおうか！」っと言いましたが、、
とりあえず、魚を卸す馴れ初め？手順を全てビデオに撮らせて下さいと・・・。
最終的には、上田さんの濃厚な解説付き＋ここは旨い＋魚の〆方とか膨大な事々を
ビデオに収録しながら記憶！　でも記憶より記録です（笑）

いままで、水産加工屋さんで捌いているを見ていましたが、捌きながら何を感じてるのか？
庖丁のどの部分を感じながら捌いているのか！を話ながら見せて頂きました。

一日で、知識だけは膨大に！！！

このビデオでイメージを膨らませて、次回自分で捌いてみようと思う。

結局、、僕は捌いて皮まで引いてもらった魚を柳刃で引いただけで（＾＾；
しかし、以前フグとかマグロとか引かせてもらった感覚が残ってたので、また違った
発見があった。。

調理師さんが本当に欲しい切れ味とか、感度とか、耐久性とか、研ぎの事とか！
今回は、見せて頂いただけですが、自分でやってみたら、もっと色々な発見があるかも！

とりあえず、捌く魚をゲットせねば！

• 2008-02-25