修復作業
お気に入りの天然砥石ほど、割れて欲しくない。 長く使いたいと思うもんです。
今一番のお気に入りである青砥君（勝手に命名）は非常に危ない橋を渡っております。
側面はこのようにクラックが入ってまして・・・。
裏側にはさらにクラックが広がり表面のクラックからしみ込んだ水がココへ流れ侵食を進めています（＞＜）
表面はこんなもんですが、砥石内部に向かって広がってます。
この砥石自体サンプルでもらった（売り物にならんから使ってみ～）砥石であるので
割れても仕方なく、、、 でもお気に入りな石なので極限まで使いたい！
でも既にカウントダウンが始まってる感じもあり・・・。
いまからカシュー塗料（高級うるし）を塗っても手遅れな感じである。
そんな事を砥石屋さんに相談したら、気に入った石は布ガムテープで巻いてるとの事。
ようするに、割れたらおしまいなので、たとえ割れてもバラバラにならないように巻くのだと。
で、やってみました。
本当は幅の広いテープがあればよいのですが・・・。
これで大丈夫かと思います。。
嘘の無い砥石？を売る為に良心的な砥石屋さんは、砥石側面を塗装しません！
逆に塗料を塗るのが手間であろうと思い、塗った状態で販売される砥石屋さんも
居るかも知れません。
とりあえず、天然砥石を買ったらクラックがあっても無くてもカシューを塗った方が良いです。
ホームセンターで普通に売ってます！！
で、それでＩＮＯＸ本焼の柳刃を仕上げてみました。良い感じの霞具合です。
でもちょっと下地が甘いです（＾＾；刃先は嵐山で、引っ掛かり重視になってます。
週末は、この包丁で何か旨い魚を調理したいと思ってます。
ＰＳ：まったく、関係ないんですが、皮引きし易い包丁はあるのか？
形状と刃付け方法で研ぎ職人さんと少し話しました。
- 2008-10-03
水産加工をやってる者なんですけど、私はどの魚も、牛刀（30㎝）で内引きをしております。
牛刀は幅があり、とても内引きに適した包丁だと思います。
コメントありがとうございます。
柳刃でス～っとする姿にも憧れるのですが、目指す所は、美しい皮引き具合なので一度牛刀でチャレンジしてみようと思います。
いつも拝見しております。
研ぎに関することを解決してくれる頼もしい記事に感謝しております調理師です。
大工道具店（曼陀羅屋さん）の話で、青砥は割れやすいので凧糸で巻いて薄めたカシューを何度も塗り込んで防止するとありました。面が減ってきたら糸を１段ずつ切って使うそうです。
大事な石は最後まで使いたいものです。今からでも愛情を注いであげては如何でしょうか？
Re: タイトルなし
コメントありがとうございます。
おっしゃる通り、きっちり修復補強するならば、カシューを塗る方が良いですね。
タコ糸は、思いつきませんでした。。。 しっかり乾燥させてやってみようと思います。
行き当たりばったりの庖丁思考錯誤修行ブログですが今後とも宜しくお願い致します。
おっしゃる通り、きっちり修復補強するならば、カシューを塗る方が良いですね。
タコ糸は、思いつきませんでした。。。 しっかり乾燥させてやってみようと思います。
行き当たりばったりの庖丁思考錯誤修行ブログですが今後とも宜しくお願い致します。
過去ログから遡って読みました。
過去の記事にコメントしてスミマセン。
皮引きとの事ですが、宴会調理で生場担当の自分の意見です。
カンパチ、ブリ等の光り物、皮の薄い魚は切れる柳がベストです。
それ以外はの魚は、表6裏4位で刃付けした9寸位の筋引きがやり易いです。
筋引きは魚の下処理（すき引き、側線の鱗を取る）や切りつけもできますし、かなり万能です。
柳と違って包丁が欠けてもショックじゃないですし。
その中でもステン割り込みの筋引きがしなりが少なく、サビにくくて仕事し易いです。
ちなみに私はほぼ全ての魚を外引きにします。
内に引くのは鰹、河豚位です。
Re: タイトルなし
コメントありがとうございます。
宴会の調理場となると沢山の魚を触られるように想像しています。
僕は柳刃でしか皮引きをした事が無いのですが、切れる柳刃でやると皮が切れてしまって。。。腕（技術）の問題が大きいですがw
確かに、皮と身の間が薄い魚だと、入るポイントを体で覚えて居られれば
鋭い方が良いかと思いますし、身も綺麗になると思います。
筋引は、ある魚屋さんで実践されているのを見た事があります。
一日に大量の魚を触っているので、包丁と手が一体となって動いているのをみました。「しなる」筋引が欲しいと言ってました。
もちろん研ぎも楽だと。。。
日本製の硬く焼きが入った「しなる」筋引きを作って欲しいと言われてます。
鰹、フグの内引きはやった事があります！ 鰹はキリキリまで挑戦したのですが、
結局、筋が残って除去したのを覚えてますw
コメントを頂いて、包丁はやはり道具で、いい料理を作る為の道具だと感じました。
また、色々と教えて頂ければ幸いです！
