キラキラの砥ぎ

しばらく更新出来ておりませんでしたが、皆様お元気でしょうか？

コロナウィルスの関係で、休業期間中に包丁の修理や砥ぎ直し依頼を
多く頂きまして、沢山の包丁を触らせて頂きました。

その中から最近の１本　INOX本焼和包丁の出刃。
上田師範の包丁で、本霞＋仕様への大改造を行いました。

裏、平、切刃をオールリセットで、新品刃付けのメニューです。
キラキラ本刃付けも追加でご依頼頂きまして、木戸仕上げなのに
切刃はキラキラに仕上げました。

いきなりの実践投入でも、上田師範の包丁使いを優しくサポートする
本刃付けを行いました。

ダイア#325 ダイア#500 鋼材限定解除#3000からの#8000北山で完了です。

細かい砥ぎ跡が残っていますが、ダイア#500の後で刃の黒幕#2000などを通せば
綺麗になったのかもデス。。　細かい傷消しに時間を掛けるのも・・・。

上田師範は喜んで持ち帰られたので、良しと致しましょう！！
問題は使った時、刃掛かり、切抜け、耐久性です。。
インプレッションを待ちます。。。

もう一本！

こちらは、新規にお買い上げ頂きました150mm出刃鬼手仏心です。

こちらのお客様は、ご自身の使用状況や理想、願いなどを細かくお伝えして下さり、
可能な限り、具現化する事を目指して本刃付けを行いました。

「切れ込み良く」「鋭く」「長く切れる」がテーマです。

「切れ込み良く」
砥ぎによる切刃構造の砥ぎ出し。
薄く砥げば、切れ込みが良くなるけれど、刃が薄くなれば物理的に刃が弱くなる。
刃の通りを残しつつ、緩いハマグリで刃先の薄さを補って、糸引きで再補強！！

「鋭く」
砥石との相性。
白二鋼なので、特に砥石の相性を選ばないのですが、活った魚のプリプリした
身を、しっかり掛けて切っていく砥石セッティング
鋼材限定解除#3000を採用しています。
キラキラ部分は、#10000で磨き込んで錆びにくくなる事を期待してみました。

「長く切れる」
鍛冶屋さんの熱処理技術に頼るのみ！
こちらで出来る事としては、ハマグリや糸引を入れること。
この二つで長く切れる方向に導いています。

今回の包丁購入に当たり、相性の良い砥石もセットでお求め頂きました！

酔心の包丁で気持ち良く、調理をして頂ければ嬉しいです。

• 2020-09-10

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No title

達哉さんこんにちわ。

150㎜鬼手仏心、１か月使用しておりますが使うたびに手に馴染んできます。
初めは鯛の硬い頭の梨割で刃をわずかに欠けさせてしまいましたが、
糸引きでごまかし程度に修復し、その後は欠けさせることなく使用しております。
刃を押し返してくるような活かった鯛の身にもスッと鋭く切れ込みます。
切っ先いいですね！刃元は強く、骨を叩いても全然大丈夫です。
身が柔らかいブリも、細い指3本のタチウオも、奇麗に捌けます。

刃先を軽く鋼材限定解除#3000にあてるだけでキレッキレが復活し、それが長く続く。
欠けた部分の修復もすぐに直りましたが、メンテが楽で快適です。

同時に購入した日本鋼の牛刀もよく切れていますよ！
他にも購入したい商品がいくつか出てきていますのでまた相談に乗ってください。

• 2020-10-25(10:19) : 
• TAK URL : 

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TAKさん

コメントありがとうございます。

鬼手仏心お役に立てているようで嬉しく思います。
本刃付したての状態では、少し攻めすぎていましたね。。。
糸引きなどでの調整ありがとうございます。
太刀魚にも良い感じで使えているようで良かったです。

包丁構造の具合もあるかと思いますが、包丁だけでは切れないので、
やはり使い手の動かし方や刃の送り込み方などの技術によっても
違いが出てくるように思います！

魚種に合わせて理にかなったお使いをされているのが目に浮かびます。

砥石のインプレッションもありがとうございます。
とにかく掛かる刃を素早く付ける事をテーマに作った石ですので
狙い通りの良さが出ているようで嬉しいです！
ステンレス鋼などにも相性が良いのでお試し頂ければ幸いです。

また、包丁や砥石の事で何か御座いましたら、お手伝いさせて下さい！

• 2020-10-25(21:58) : 
• TATSUYA AOKI