GW上田屋にて
ＧＷ前に告知した通り、鱧を食べに上田屋さんへ行ってきました。
寄り道しながら行ったのですが、大阪近郊は車が走って居なく・・・。
欲しい物も直ぐに見つかってしまい、予定より早く到着！
早く着いた事もあり、開き（一夜干し）の作り方を見せて頂きました。
これは、前々から知りたかった事もあり、味付け？なども気になっていました。
背中から開いてゆくのですが、やっぱり目の前で切って行くのを見ると違いますね！
一目瞭然と言いましょうか・・。 出来る出来ないは別として「なるほど！」っと！
味付けも、ボールに海水に近い立塩を作って漬けるだけ！
漬けるだけ？？っと思ったのですが、魚によって漬ける時間などなど色々あるようです。
そうすると、浸透圧で魚の悪い物？が出てきて旨みが魚にぐぐっと残り、塩が身に入る
のだそうです。 矢印部分で血が抜けてゆく様子が！！
この魚は、明日への仕込み！
これを焼くのも技があるようで・・・師範がボクの為に、甘鯛の一夜干しを焼いてくれています。
じ～っと見つめて、振り向いて「俺が喰いたい！」っと。。
そんな事を聞くと余計に食べたくなってきます！
このように、なりました。
ホロホロと美味しい身を堪能しました！
骨のキワまでしっかり食べましたが、師範がその骨を渡せと・・・。
ど。。。どないしますの？？
なんと、、その骨から出汁を取り、美味しい甘鯛汁？が完成！！
捨てる所なく、食べる日本人の知恵と言いましょうか。。
師範の、無知な僕へのサプライズと言いましょうか（＾＾）
とにかく、この日は食べて食べて食べました。
今までで、一番多くの種類を食べたのでは無いでしょうか・・・。
満腹でした（＾～＾） ちょっと肥えてきたので、ダイエットせねばです。
で、包丁のお話ですが・・・。
この日は、あまり深く話しませんでして・・・ 完全に食のＧＷでして・・・。
ただ、一つ問題なのが、以前師範のうす引ＩＮＯＸを研がせて頂いたのですが、
この包丁が、鐵刺（てっさ）に掛からなかった事・・・。 滑っていました。
先日の白疾風の研ぎもですが、もっと薄く突っ込んだ研ぎをしても良いのかと。
限度はありますが、少々刃を薄くしたぐらいで、ポロポロ欠けるような包丁は
扱っていないので、包丁を信じて、使う方を信じて、もっと刃を薄くする方向へ！
この薄く！は、僕個人の感覚です・・。
そして、ついに実現 「上田屋ブログ」！
僕が勝手にＩＤ取って、書いて下さいよ～～ っとお願いしてみました。
調理師さん達の間では当たり前の事も、趣味で調理されている方や、料理に興味
ある方からすれば、興味深い事が色々あるかも知れません！
携帯電話で書かれていますので、携帯電話からもご覧頂きやすいようにＱＲコード
を作りました。 是非、ブックマークして下さい。
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- 2009-05-07
