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職業 「プロの料理人」

NYで働く寿司職人太田さんが、日本への帰国を機会に、堺酔心と上田屋に来られました。

これまでメールで沢山やりとりして居ましたが、実際に会うのは初めてデス! ドキドキ(^^)

酔心では包丁柄交換や包丁を色々とご覧頂きまして、NYでの包丁事情や白疾風の事などに
ついて色々と伺いました。 酔心で過ごしたほとんどの時間、包丁を眺めて居られて、道具に
対する真剣さ、妥協の無さを感じました。

「めんどうなお客でしょ?」っと言っておられましたが、納得して購入しないと仕事で包丁を
使う度に、”コレなぁ~”っと思わなくてはなりません! いい包丁は5年7年と使う事が出来る
ので、1時間、2時間掛けて選ぶことは、後の5年7年の快適さに繋がります。

商売の事だけ!考えれば、1.2.3~で売れると良いのかも知れませんが・・・。

柄を交換した白疾風も、綺麗に研がれていて大切に使って頂いていると感じました。
偉そうな事は言えませんが、包丁を見ると何となく色々な事が見えてきます。
研ぎ方が~、などでは無く 料理人としての道具への思いでしょうか。。。
土井さんに、「こんな風に使ってくれてますよ~」って見せたら喜ぶだろうなぁ~。

上田屋へも行きたい~!! っとの事でしたので、 一緒に行ってきました。
最初は、美味しいものを食べるだけ・・・ のハズだったのですが・・・・・・・・。

水槽に泳いでいるアジを捌く事に!

活きた鯵を触る機会も少ないだろうし、折角ここまで来たんやし~♪
って事で、太田さん自身で水槽から鯵をすくって、締めて活け造りに!

事前に行ったデモンストレーションが上田師範独自の捌き方でもあった事、
活かった魚の感覚などにも違いを感じられた事もあったようですが、

そうゆう事か!!

っとスイッチが入ると、ババババっと早い包丁使いで捌いて居られました。
*仕事出来る人ちゃうかなぁ~ 現場でバンバンやってるで~ ←後の師範談

この模様は、ビデオで収録しました(^^) 帰ってから見ましたが、メチャ楽しそう!!

美容師さんである、奥さんも激しく参戦し、料理の事、職人としてのあり方などなど
かなり熱いトークが繰り広げられました。

美味しい食事を。。。って感じが、ドンドン深い講習&食事会に発展しまして。。

包丁の事、刃付けの事にも、話が進み~

上田師範自ら鍋奉行!  当たり前ですが、この部分は~~っと身についての説明も
しつつ、自身がフグ料理で拘っている事などを軽快に話ながらの”てっちり” 贅沢。。

横で、説明聞いていましたが、「ん~なるほど~~」っと内容を再確認しつつ。。。。

非常に楽しいお食事会でした! 

ここで終わると何時も通りなんですが、今回は特に感じる事も多かったので!!

料理人は、常にリアルタイムで勝負!
それは、美味しい物を作る事もあるし、お客さんの状況を見る事でもあると感じました。
カウンター越しで料理を提供するお店は、目の前でお客さんの反応が見れる事もあるし、
料理だけじゃなく、お客さんの状況までを把握、想像、気持ちを読み取りながら動かなきゃ。

そんな風に振舞うためには、あらゆる面で経験や技術、他に気を配れる心の余裕、他の
板前さんが居るならば、その人との兼ね合いも考えて仕事しなければならない。
これは、もしかすると料理人の中では当たり前の事なのかも?

音楽で言うならば、毎回LIVEする感じ。。
大きいホールでは無いけれど、顔が見える距離で演奏する。
良い演奏が出来ないと、会場の空気が冷めてしまったり、、、、良い演奏が出来ると盛り
上がってもっともっと!! とお客さんが欲してくる。

普通に考えればとっても緊張する場面ですが、それを不安そうな素振りを見せずにやり抜くには
それなりの経験と知識と自信が無ければなりません!!

逆に、味を突き詰めて料理を提供するスタイルはレコーディングに近い気がします。
より完璧な物を作り上げる為に努力する感じでしょうか・・・。

美容師の奥さんが、言われていた事ですが、不安そうな顔で髪の毛を切ろうとすれば、客は
拒否すると!! 「私に任せて。」っと言えば安心して任してくれるけど、そこからは勝負!

ドンドン切ってゆくわけだし、鏡越しにお客さんと目が合うわけだし、、スタイルが変わるの
をお客さんも見てるんだし。。。

太田さんも、カウンター越に寿司を握る事があるそうですが、色々なことを考えながら
仕事されているそうで、上田師範も寿司屋での修行もあり、料理人としての位置??立ちの職人?
って事で、物凄くお互いの事を解る解る  うんうん っという感じで目に見えない糸で繋がって
いく様子が見えました。

奥さん曰く、師範と話す太田さんの目は「キラキラしている!!」

上田師範が思う料理人である事の本質!みたいな事も話されて熱い夜になりました。

僕も、その輪に入りたいなぁ~~ っと思いましたがまだまだ経験不足です。。
話してる事は、凄く解るんですが、想像や妄想の範囲を超えません。。

とりあえず、今自分が出来ることは、毎回勝負してる料理人さんに安心して使って
頂ける道具(包丁)を仕立てる事。。 的確な製品紹介と提案。 です。。。

師範、太田さん、太田さんの奥さんとは業種が違うのですが僕もリアルタイムに
勝負できる男になって、輪に入りたい! そんな事を思った一夜でした。

太田さんご夫妻、遠路はるばるお越し下さってありがとうございました。
お蔭様で、いいお話を伺う事ができました。 また来年の夏にお待ちしております!!

PS: 木暮さんも!!是非お越し下さい。。お待ちしています。。(^~^)
   ↑突然のメッセージです。

  • 2010-04-07

いいですねーー

太田さん楽しそうで羨ましい!
僕も是非伺いたいです&新シリーズの包丁も楽しみにしてます。

  • 2010-04-09(00:39) : 
  • コグレ URL : 

コメントありがとうございます。

とてもお忙しいお店と伺いました。
お時間が出来ましたら、是非お越し下さい。

新シリーズ、、今しばらくお待ち下さい。
太田さんよりご意見を頂きましたので、それも反映させて
ゆこうと思います。そちらで手に持って選んで頂けたらと思います。

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