長く切れる包丁の研ぎ

僕個人としての考えですが、長く切れる包丁は良いと思っています。

どんなに鋭く切れても、それが保てなければ道具としては成立しないような・・・。

長く切れる包丁全般に言える事ですが、研ぎがちょっと難しいのかも知れません。

この研ぎを覚えると言うか、包丁の性質を知っていると、一気に解決するような事
なんですが、一歩間違えて歩きだすと、迷宮入りしてしまう。

これに反応して、研いでる人は居るのかと、思ってネットで色々調べてみましたが、
調理師さんが書いてる研ぎ関連では、理由は書いてないけど、そのように紹介してる
ブログ等を見つける事が出来ました。

私の包丁使い師匠でおなじみの上田師範も、この研ぎしています。

いつか刃が付く研ぎをするのか？　刃を付ける研ぎをするのか？

ちょっと濁しておきます。

• 2012-02-02

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No title

こんばんわ、眠たい目をこすりながら、考えていたのですが
答えがわかりませんです。orz
薄刃の研ぎ直しのところで紹介されていた、隠れシノギでしょうか？
よろしければ、もうすこしだけヒントをお願いします。

• 2012-02-03(02:04) : 
• yotarou URL : 

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Re: No title

コメントありがとうございます。

各方面からも、メールも頂きまして。。。

長く切れる包丁＝硬い包丁　か　粘りのある包丁　だと思っています。

どちらが長く切れるかと言うと、色々な意見から粘りがある方が長く切れるように思います。
（調理師さんが使う事前提での話です！）

粘りある包丁は、カエリが取れにくいですし、シャンとした刃を出しにくいと思います。
（牛刀なんかが良い例？）

この記事のキモ？ヒントは、裏押しの方法（カエリの処理方法）なんです。

これは、ベタでも糸引、牛刀関係でも関係無く利用できそうです。

糸引きやハマグリ、隠れシノギなどは切刃の構造的な面で、処理する方法の一つですが、
ミクロな部分で目に見えないようなカエリを確実に意識して取ると言う研ぎ
を実践していると、早く研ぎ終わり、本来の掛かりを得られると言う感じなのです。

意識的に刃を出しに行くのか？　それとも研ぎの延長に刃が出るのか？　といった差かもです。

この件に関しては、特集記事を書いております。
刃物製作からの事なので、面白いかも知れませんが、書くのは大変そうです。

そんなん「知っとるわ～！」っと言われる方も多いかも知れませんが。。。。

すみません、長文になってしまいました（＾＾；

• 2012-02-03(17:36) : 
• TATSUYA AOKI URL : 

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No title

ああ、なるほど。以前の記事でも仕上砥のあらし方や糸引きなどとの
コンビネーションでお話があったところですね。
よく判りました。ありがとうございます。
最近私は仕上げ砥の平面性と包丁の裏の平面が重要に思えてきました。
反りのない包丁は気持ちよく返りがとれてガッツリかかりがよくなります。

• 2012-02-03(18:53) : 
• yotarou URL : 

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Re: No title

コメントありがとうございます。

そうですね。　刃を付ける研ぎと、カエリを確実に取る研ぎがキモです。

また、特集で細かく書いていきます。

• 2012-02-06(16:41) : 
• TATSUYA AOKI