刃のチェック方法

良く質問を受ける項目で、どんな風になれば、研ぎ完了なのかと聞かれます。
研ぎ終了、刃が付いた基準とは何か・・・。
切れるようになればＯＫだと思うのですが、今回は指先と爪で調べる方法をご紹介します。
①定番の爪に掛かるかチェックする方法。
これで掛かれば、まずＯＫですが・・・爪が濡れて柔らかくなっているのか、
爪が乾燥した状態で当てるのかで、掛かりが変わります。
家庭用庖丁の場合は、いかなる時も爪に掛かれば「良く切れる」と判断されやすいように思う。
＊引く方向に引っ掛かりをチェックします。

②爪でチェックの番外として、爪に刃を掛けて滑らないかをチェック
＊削ぐ方向に引っ掛かりをチェックします。　ツルっと滑る刃はダメです。

③刃を指の腹で調べる。　良く見かける刃のチェック方法です。
ピリピリするような感じが出ればＯＫですが、このピリピリは微細なカエリのような気がする。
あまりにも、ピリピリ感が多いと早く切れ止む印象を受けています。
＊写真で見たときに、指を手前・奥に動かしてチェックします。

④指の腹を、刃の上で軽くスライドさせる方法。
指紋に掛かるほどの刃が付いていれば、相当良い刃が出ている証拠。
研いでいる最中で、指が濡れていてチェックすると知らない間に切ってしまう事も。。
超良い刃がついていると、指先に刃先がペタペタくっつきます。←軽く指紋の山を切ってる感じです。

＊写真の親指を下に下げてチェックします。少しでも押し付けるとザックリ切りますので刃物に慣れていていない方はやらないでください。

４種類のチェック方法を上げましたが、業種によって研ぎの完了型が違うと思います。

①②は食肉関係の人にお勧め。　脂が巻いてもしっかり掛かって切れる事が重要！
細かいストロークで切る事が多い家庭用包丁も、この方が切れる包丁っぽくなる。
（毎日研ぐ人なら、③④の方が素晴らしく切れます！！）

③は、中間的な掛かりで洋食、和食、などにお薦め。

④は、和食にお薦め。

例えば、④の研ぎ上がりで、生肉などを切ると滑ります。（１回くらいは切れると思うｗ）

調理される方の、職場環境と切る食材、料理のクオリティ、メンテナンス効率を考えて
快適に使える研ぎが最良の研ぎだと思います。

天然砥石で限りなく直線に近いノコギリ刃を作るのが、現場使いに置いて全てでは無い！
＊でも、男はそういうのに憧れるし目指しますよね（＾＾）ｂ＊

2015-11-18